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Influence de la matière azotée. — Le moût mélasse obtenu 

 avec leau de source peut donner lieu à des fermentations 

 normales, mais l'addition de Taliment azoté stimule toujours 

 les ferments alcooliques. 



Avec les touraillons nous apportons une matière azotée 

 complexe; nous avons voulu voir comment se comportent les 

 levures III et IV dans un moût, sans aucune addition d'azote 

 et dans le même moût additionné de différentes matières 

 azotées. 



De la mélasse de la Réunion a été amenée à une dilution de 

 14 % en volume avec de l'eau de source et répartie à raison 

 de oOC> ce. dans un certain nombre de ballons. 



Deux ballons sont restés sans aucune addition azotée (té- 

 moins). Deux ballons ont été additionnés de 8,6 0/(30 de pep- 

 tone. Deux ballons sont additionnés de 8,6 0/00 de sulfate 

 d'ammoniaque et deux autres de 8,6 0/00 d'asparag-ine. 



Quatre ballons sont ensemencés avec la levure III, et quatre 

 avec la levure IV. 



La fermentation s'est déclarée rapidement dans les bal- 

 lons peptonés. Dans tous les autres, elle s'est manifestée à peu 

 près au même moment; la fermentation affectait partout la 

 même allure; on a procédé à l'analyse après 45 jours. 



L'examen microscopique ne montrait aucune différence 

 pour les ballons ensemencés avec la même levure; signalons 

 toutefois que les deux ballons asparaginés présentaient avec 

 les deux levures de jolis anneaux de levure à la surface; 

 c'était la forme aérobie. 



Toutes les données de l'analyse sont rapportées au litre; 

 l'acidité totale est exprimée en acide sulfurique. l'acidité vo- 

 latile en acide acétique, les éthers en acétate d'éthyle. 



Aliment azoté Levure \\l I.tviiro IV 



Témoins : 



Acidité totale 3 gr. 09S 2 gr. 6i7 



.\cidité volatil.» gr. 390 gr. 250 



Alcool en volume fi6°0O ôS'OO 



EUiLi'S : ^r. 029 gr. 027 



