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Nature des -acides volatils libres ou coiiBiNis 



Nous avons appliqué la méthode des distillatioas fractio»- 

 nées de Duelaux pour nous faire une idée de leur composi- 

 tion. 



Les acides volatils concourent à la production des par- 

 fums, des étheps dans les boissons fermentées. Us varient eu 

 nature et en proportion, non seulement av^c la race de levure, 

 mais encore la composition du milieu de culture (richesse 

 saccharine et azotée), avec sa réaction, avec les conditions 

 dans lesquelles se fait la fermentation (température, aéra- 

 tion, etc.). 



Les trois acides qui ont été produits dans nos expériences 

 S4>iit : lacidn acétique (A. A.), l'acide butyrique (A. B.) et 

 lacide formique (A. F.^ 



Nous avons pu caractériser l'acide butyrique par la mé- 

 thode des distillations fractionnées de Duelaux. par la forma- 

 tion rti' butyrate d'éthyle: l'acide formique par la réduction 

 du nitrate d'ai^i^nt, par la production de formiate d*éthyle, 

 la formation d% paillottp? nacrées en présence d'acétate mer- 

 curique. 



L'aciiU' acétique, produit constant des fermentations alcoo- 

 liques pur la méthode des di.stillations fractionnép«; p\ par 

 l'acétate d'éthyle. 



Les nombres suivants nous indîquent les rapports donnés 

 avec diverses levures de mélasses de cannes, dans différents 

 milieux de culture; ajoutons que nous avons classé les levu- 

 res étudiées en trois groupes principaux : type I compren«f 

 les levures basses, se reproduisant par bourgeonn^'m-ent 

 comme levures T, 11. TU, etc. Type II comprend les levures 

 s*^ reproduisant par scissiparité, ce sont les schizosaccharo- 

 mycètes. levures TV. M. etc. Type ITT aérophiles. levures à 

 voile, se reproduisant par hourfareonnement: levures XIV et 

 XVIII: un quatrième proupe. formé par les levures hautes, 

 n\'i qu'un*^' imporlancf bien moindre, en raison du faihl« 

 ponvoir alcoogéne de ces levures. 



