tW) ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE 



Pour voir l'influenoe de la réaction acide, nous avons étu- 

 dié les trois levures II, IV et XIV comparativement dans l'eau 

 de touraillons neutre ou additionnée de 0,5 0/0 et 1,5 0/0 

 d'acide tartrique (A. T. : voici les résultats do l'analyse, l'aci- 

 dité volatile est exprimée en ar-ide acétique. 



Acidité Poids 



volatile 'ie levure 



f Milieu nevUre 0?'"285 2?r857 



Levure II ^ 0,5 0/0 A. T 519 



i 1.5 0/0 A. T 1 358 1 106 



Milieu neutre 066 2 148 



Levure IV 0.5 0/0 A. T 203 



I 1,5 0/0 A. T 397 1 i85 



{ Milieu neutre 834 5 897 



Levure XIV ' 0,5 0/0 A. T 910 2 424 



' 1,5 0/0 A. T pas développée 



L'acidité volatile augmente donc avec l'addition d'acide 

 tartrique, le poids de levure diminue avec cette addition d'aci- 

 dité fixe. 



Nous avons trouvé partout un mélange d'acide acétique 

 et d'acide butyrique; nous nous contentons d'indiquer les 

 rapports b (deuxième distillation), établis comme précédem- 

 ment : 



, Milieu neutre 1. A. B. 



\ 4, 2. A. A. 



Levure II < . . » v n 



j — acide I . A. P.. 



( . 10. A. A. 



I Milieu neutre <■ A- 1^» 



\ -J. 75. A. A. 



Levurf' IV \ . , i * u 



1 — acide 1 . A. H. 



I 8. 7.^. A. A. 



. Milit'U neutre I A. H. 



\ -J. 7Ô. A. A. 



Levure XIV j _ ^^.^^ 1. A. h. 



( H. 7.'>, \. \. 



Mais l'addition d'acide tartrique avait nettement augmenté 

 la production d'acide formique; la quantité allait en crois- 



