STUDE DES FERMENTS ET DE LA FERMENTATION DU RHUM 



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sant en passant du milieu neutre vers le milieu le plus acid©; 

 tandis que Tacide butyrique était plus abondant dans les mi- 

 lieux neutres. 



La levure XIV a donné plus d'acide formique que la levure 

 IV, et celle-ci davantage que la levure IL 



Nous avons ensuite étudié la production des acides vola- 

 Vils dans le milieu mélasse, c'est-à-dire contenant 10, 12, 14 % 

 de mélasse en volume. Nous avons constaté des différence*! 

 du même ordre entre les trois types de levures, différences 

 dépendant, en outre, de l'origine de la mélasse (Martinique, 

 Guadeloupe ou Réunion) ou encore de sa nature (mélasse de 

 premier, deuxième ou troisième jet). 



Voici les rapports trouvés avec une mélasse troisième j&t 

 de la Guadeloupe et une mélasse de la Réunion. 



A. — Mélasse de la Guadeloupe 



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Soit. . . 



7,5 A. A. 



12 A. A. 



10 A. A. 



B. — Mélasse de la Réunion 



