ÉTUDE DES FERMENTS ET DE LA FERMENTATION DU RHUM '4.81' 



La levure IV a toujours fourni de i'axîide acéti-que presque 

 pur; seul le ballon asparaginé contenait des traces plus fortes 

 <J'aoide butyrique. 



Au point de vue des acides combinés, l'expérience a açjM'is 

 que la levure ÏII donnait, dans les ballons peptonés ou aspa- 

 raginés, de l'acétate d'éthyle pur ; par contre, dans le témoin 

 ai le ballon additionné de sulfate d'ammoniaque, il y avait 

 une notable proportion de formiate d'éthyle. 



La levure IV a surtout JDroduit de l'acétate d'éthyle; le bai- 

 Ion asparaginé montrait la présence d'éthers supérieurs à 

 côté de l'acétate d'éthyle. 



Nous constatons, en outre, que le sulfate d'ammoniaque 

 employé à la dose de 0,2 0/00 dans nos essais, exerce une in- 

 fluence différente selon la race de levures. En est-il de même 

 du phosphate d'ammoniaque? Ce dernier, en raison de l'ap- 

 port du phosphore, aliment utile, doit a priori agir autre-» 

 ment. 



Du moût mélasse contenant 24,5 % de sucres réducteurs, a 

 été additionné de 0,5 0/00 de sulfate d'ammoniaque (B) ou 

 de 0,5 0/00 de phosphate d'ammoniaque (G) ;. l'expérience 

 comprenait en outre un témoin sans aucune addition (A) ; on 

 a ensemencé les levures II et XIX. 



Tenjoin A Moût B Moi'U c 



Levures Degré «'(, dvi I>«gré % du Degré *» du 



alcoo- ren^. alcoo- r. nd. alcoo- ren<1. 



liquc théor. lique théor. lique thèor. 



XÎX 13"I0 89,7 IS-'SO 91,1 14*9 98 



II 13"88 95,1 13«56 93,2 14"5 99 



Nous voyons que l'addition de phosphate a presque donné 

 le rendement théorique. 



Influence de l'addition de vinasses. — Nous savons que les 

 vinasses apportent des matières alimentaires minérales, azo- 

 tées, quelquefois hydrocarbonées pour le ferment alcoolique; 

 4e plus, elles procurent l'acidité au milieu, tantôt convenable, 



