ÉTUDE DES FERMENTS ET DE LA FERMENTATION DU RHU^Î 1 Si) 



du produit fermenté, occasionner une diminution de rends- 

 ment. 



l*"" Ë.ssai. — Il a été fait avec une mélasse de la Réunion à 

 14 % en volume; durée de la fermentation : 12 jours à 30°. 



Quantités par litre 



., I Acidité totale Açidite 



Micro-organismts .n -nlnL «" ^"de ri^.Vi! 



^ • en%olume sulfurique en acid^ 



' acétique 



Levure II seule 54.00 2&r066 0?rl54 



Levure II plus microbe a 47.75 6 502 2 798 



— -^ ^- — "i r. 54.00 3 267 329 



— — -^ _ V 54.00 2 373 127 



' ~ — — 48.00 4 747 820 



— IV seule 51.00. 2 141 227 



- plus microbe 3! 18.75 14 144 7 405 



— r- - ■ 40.50 7 752 1 022 



L'expérience apprend donc que les microbes Sî et -; ne se 

 sont que peu développés; par contre, 'c: et surtout «, ont agi, 

 comme le montre la diminution de rendement alcoolique, le.s 

 fortes acidités totales et volatiles; il est, en outre, intéressant, 

 de signalerque la levure II, plus active, plus rapide à bour- 

 geonner, s'est beaucoup mieux défendue contre l'action mi- 

 crobienne que la levure IV. 



2* Essai. — Il a été fait avec un milieu composé de 4 % cfe 

 mélasse, 66 % d'infusion de touraillons et 30 % d'eau de 

 Seine : 



i^];çj,pl,g Acidité totale Acidité volatile 



en ac.sulfurique en ac. acétique 



a 48T102 18T980 



'^ 3 581 1 958 



' V 3 833 1 964 



'> 3 940 2 010 



La méthode Duclaux, appliquée à l'étude de l'acidité vola- 

 tile formée par a et o , nous a fourni de l'acide acétique avec 

 un peu d'acide formique et d'acide valérianique; c'est le mi- 

 crobe' X, le plus actif, qui a surtout servi dans nos expérien- 

 ces; il est d'ailleurs en même temps le mo;ns difficile en 

 égard an milieu de culture. 



