ÉTUDE DES FERMENTS ET DE LA FERMENTATION DU RHUM l''^? 



Nous constatons, pour les différents éléments dosés, des 

 variations assez sensibles d'une levure à l'autre, l'addition de 

 vinasses a diminué, sauf dans un cas, le rendement alcooli- 

 que; par contre, les acidités totales, les acidités volatiles et les 

 éthers augmentent en passant de la série A à la série G, la 

 plus riche en vinasses. 



En combinaison dans la série A et B, la levure I a pris le 

 dessus : par contre, dès que la quantité de vinasses est plus 

 forte (série G), c'est la levure IV qui domine; on voit ainsi 

 combien de faibles influences peuvent avoir d'importance 

 pour la coïiiposition du liquide alcoolique distillé. 



On remarque, en outre, que le microbe ^ a agi le mieux 

 dans le milieu le moins acide (série A). C'est ici que l'acidi! • 

 totale et l'acidité volatile sont les plus fortes. 



Mélasse troisième jet 



,, , , .j.^. . . 1 Acide volatile Etbeis en 



Série Ferments Alcool en Acidite totale ^^ ^^.^^^^ 



volume n au n acide acétique d'éthyle 



A Lev. I 5l'"00 l»r789 0&r373 0mi7 



B — I ers 2 371 461 098 



G — I 63°75' 3 493 545 082 



A .— IV 59°25 2 285 272 047 



B — IV 60''00 2 612 400 047 



G — IV 71 "25 3 265 472 056 



A —I + IV.... 60''00 1 763 309 056 



A —1+7. .... 55"50 6 987 2 800 056 



La mélasse troisième jet renferme beaucoup plus de sucres 

 réducteurs; il est à remarquer que la richesse alcoolique aug- 



