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mente pour les deux levures eu passant de lu série A à la sé- 

 rie G; les acidités varient dans le même sens. 



Signalons, pour la levure I, la décroissance de la quanWt;^ 

 d'éthers avec l'addition de vinasses. 



L'addition du microbe a encore occasionné une augmenta- 

 tion des acidités et une diminution de l'alcool. 



Lorsqu'on calcule le rapport R entre l'acidité fixe et l'aci- 

 dité volatile dans le cas où le microbe a été ajouté, c'est-à- 

 dire dans les fermentations impures, on trouve que ce rap- 

 port ne s'éloigne pas loin de l'unité, oscille entre 1 et 2, dé- 

 passant quelquefois un peu ce dernier nombre. 



Par contre, avec la levure seule ou la combinaison de le- 

 vures, ce rapport est, en général, beaucoup plus élevé, comme 

 le montrent les -chiffres suivants; aussi ce rapport peut quel- 

 quefois servir d'indication pour la pureté de la fermentation 

 ou plutôt pour indiquer une fermentation normale. 



Mélasse 'premier Jet ♦ 



Série 



Kappoit 1: 

 ,•„„„, , Acidité tixe Acidité volat-]p Ac. lixe 



Ar. volatile 



A T,ov. I 08-r86l O^rlTT 4,8 



A — IV i 22 i 206 5,9 



A _ I + IV Sr.l 243 3.5 



A —1 + 2 3 8:U 3 019 1,26 



Méhrssc Iroisième jet 



i;*pport u 



MA,:» !!••,.„..„. A< idit.- lixe Acidité volaille Ac. flxe 

 Ncrie terment ensO'IH .-nsn. M- 



Ac. volatile 



A Lev. T Iirr487 0»'302 . 4,8 



A - I\ 2 004 200 10,0 



A _ i-f-iv 1 113 250 4,1 



A — 1+ ï '. 710 2 208 2,1 



Ce rnpport varie donc avec les levures associées; il peut 

 être quelquefois très élevé, mais il peut encore se rapprocher 

 de l'unité, tout h fnit conmie s'il s'agissait d'une fermenta- 



