ÉTUDE DES FERMENTS ET DE LA FERMENTATION DU RHUM IS'J 



tion impure. C'est ce qui a lieu lorsqu'on est en présence 

 d'une levure à voile. On a, en effet, dans ce cas, une fermen- 

 tation anormale, une fermentation donnant un excès d'éthers 

 volatils. 



Voici quelques résultats obtenus avec une mélasse du troi- 

 sième jet : 



Levures associées Rapport R 



IV -f XV 12,74 



Il +XV 6,5.2 



II + XVIII 1,5 



Il -f XIV 1,4 



La levure XV est une levure ne sécrétant pas de" sucrase. 

 les levures XVIII et XIV sont des levures à voile. 



Il résulte de ces expériences que les diverses races de le- 

 vures se comportent différemment dans les milieux addition- 

 nés de vinasses; épuisent inégalement les milieux. 



Faisons fermenter des moûts de mélasse de la Réunion as- 

 sez dilués pour obtenir des fermentations complètes; deux 

 ballons ont reçu 4 grammes de sulfate d'ammoniaque at 0,25 

 de phosphate d'ammoniaque par litre; deux autres n'ont reçu 

 aucune addition (témoins); ensemençons les levures II et IV. 

 chacune dans deu»»ballons. 



Après avoir soumis à distillation dans le but d'étudier les 

 impuretés (coefficient non alcool) formées, ramenons les vi- 

 nasses restant dans l'appareil à leur volume initial. 



Leur acidité en acide sulfurique était, par litre : 



Levure II (témoin) 1 gr. 711 



— II (addition d'azote) 1 » 628 



— IV (témoin) 1 » 210 



— IV (addition d'azote) 1 » 335 



Ensemençons ces quatre vinasses après addition de 20 % 

 de saccharose et nouvelle stérilisation et dosons les quantités 

 d'alcool obtenues après 15 jours de fermentation, avec les 

 mêmes levures : 



