■TUDE DES FERMENTS BT DE LA FERMENTATION DU RHUM !?>< 



quantités d'azot€ nécessaires peuvent donc être très faibles 

 dans ces milieux organiques; on obtient seulement des fer- 

 mentations plus lentes dans les milieux pauvres en azote; 

 mais la nature de l'azote a une grande importance. 



Constituons un milieu (liquide Laurent) oontenani du 

 phosphate de potasse, du sulfate de magnésie, additionriM 

 de 12,5 % de saccharose; fournissons l'azote sous la forme 

 de sulfate d'ammoniaque 0,5 % ou de leucine 1 %. 



On ensemence 50 ce* de ces liquides avec chacune des deux 

 levures II et IV et on rapporte les données au litre. 



Il ressort de cette expérience que la levure IV, qui donne 

 des rendements plus élevés dans les milieux organiques (in- 

 fusion de touraillons, moût mélasse) est très gênée dans îe 

 milieu purement minéral; lorsqu'on rapporte les rendements 

 alcooliques obtenus aux rendements théoriques, on trouve 

 lee nombres suivants : 



Alcool % du rendement théorique 



La leucine n'est donc que très peu assimilable dans le mi- 

 lieu minéral par la levure IV (Schizo) ; elle l'est bien davan- 

 lagi par la levure II et ceci a de l'importance pour la com- 

 position des rhums. 



Inflvtence des levures à voile. — Rappvelons que l'acidité 

 volatile varie en quantité et en nature avec la composition 



