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du milieu, l'addilion de vinasse, raliment azoté et la raci? 

 de levure; nous avons même obtenu, dans un cas, par la com- 

 Jjinaison des levures III et I\', des parties sensiblement égales 

 d'acide acétique et d'acide formique; les levures qui ont donné 

 le maximum de ce dernier acide sont toutefois les levures à 

 voile, comme XIV ou XVIII, aussi leur emploi peut augmen- 

 ter, dans des proportions énormes, l'acidité volatile et celle 

 des éthers. 



Certains rhum» anglais sont très riches en éthers; il est 

 certain que dans leurs fermentations ces levures à voile 

 jouent un grand rôle; il existe diverses espèces. 



On peut rencontrer ces levures, non seulement dans les 

 mélasses de cannes, comme nos levures XIV et XMII 'Ri^i- 

 nion), mais encore sur des fruits divers. 



L'un de nous a eu l'occasion d'en étudier une sur l'ana- 

 nas (1); elle a été comparée avec la levure XVIII, et cetta 

 étude (2) a permis de voir que ces deux levures, très produc- 

 trices d'acétate d'éthyle, pouvaient se différencier par l'ali- 

 ment azoté qu'elles préfèrent. 



La présence d'une de ces levures sur l'ananas semble 

 expliquer les pratiques qu'ont certains rhumiers d'ajouter des 

 tranches d'ananas dans leurs fermentations; le fruit apporte 

 non seulement quelques parfums agréables, mais il apporte, 

 en même temps, la levure à voile qui augmente la proportion 

 d'éthers. 



Peut-être même un ;nitre ferment, ime moisissure, égale- 

 ment décrite (3), inter\ icnl-elle ici : cette moisissure jouit de 

 la propriété que, cultivée sur les milieux sucrés solides et li- 

 quides, elle développe l'odeur très agréable de l'ananas (bu- 

 tyrale d'éthyle): elle a fait l'objet d'une nouvelle étude par 

 Went dans l'île de Java. 



Nous avons pensé qu'il pourrait être intéressant de faire 

 agir celte moisissure que Went a appelée « Thiolaviopsis 



(1) Ann. Institut Pastour. 1891 

 :2) €. H. AC. Se. 1912. 

 /3) Lnr. rit. 



