ÉTUDE DES FERMENTS ET DE LA FERMENTATION DU RHUM 193 



<3thaceticus iiov. spc. », en combinaison avec une levure de 

 rhum; nous verrons ces résultats plus loin. 



Dans le même ordre d'idées, l'addition de citrate d'ammo- 

 niaque a^rit également sur l'acidité volatile. 



Du moût mélasse (troisième jet) a été additionné de 1 % de 

 citrate d'ammoniaque; durée de la fermentation : 15 jours. 



Acidité volatile par litre lA.A.I 

 Fnvitnt sans citrate avec citrate 



Levure I Ogr.273 ' 0gr.43i 



Microbe a ' 7 » 759 10 » 597 



Noits constatons, pour les deux microorganismes, une aug- 

 mentation de l'acidité volatile, formée d'acide acétique pur, 

 comme l'a montré la distillation fractionnée. 



Cette influence de citrate, déjà connue pour d'autres fer- 

 mentations, peut s'expliquer, par sa grande assimilabililé- 

 G'est, en effet, un bon aliment hydrocarboné et azoté. 



Influence de la température 



La fermentation du rhum a souvent lieu à des tempéra- 

 tures atteignant 40 à 42°; ce sont là des températures exces- 

 sives, aussi préfère-t-on, et avec raison, refroidir le moût 

 avant fermentation jusqu'à 30°. 



Bien que les levures de rhum paraissent être plus résis- 

 tantes vis-à-vis de la température que nos levures de vin qui 

 souffrent vers 35° et surtout à partir de 36°, il arrive pour le? 

 premières ce qui est vrai pour les secondes. 



Une levure de vin peut parfaitement supporter 35 à 36', 

 lorsque la fermentation est presque finie, lorsqu'il ne reste 

 plus beaucoup de sucre; il en est de même pour la levure de 

 rhum qui. dans ce cas, n'est pas gênée par ces températures 

 élevées. 



Lorsqu'on opère en petit sur quelques litres, on ne peut pas 

 songer à faire des fermentations à ces températures élevées^ 

 de plus l'augmentation de température, par suite de la fer- 



