NOTES PRISES AU COURS DE ZOOTECHNIE DE A. MALLÈVRE 247 



obtenir une viande de toute première qualité au point de vue 

 de la consommation, il est nécessaire que la graisse qui l'im- 

 prègne ne soit ni trop dure, ni trop molle, ni trop tluide, ni trop 

 concrète. 



Or, il est clair que, puisque les graisses des aliments peuven>' ' 

 se déposer en nature, puisqu'elles influencent le point de l'usion 

 des graisses normales de Forganisme elles vont pouvoir par là 

 même très fortement modifier la qualité de la viande. C'est ainsi 

 que l'absorption, par des porcs, de graisses fluides a pour consé- 

 quence de diminuer la fermeté et par suite la valeur du lard. 



Il y a longtemps déjà qu'examinant les graisses déposées dans 

 le corps des animaux gras, Miintz a constaté que les moutons, en 

 particulier, consommant des quantités considérables de tour- 

 teaux oléagineux qui renferment g'énéralement des graisses 

 fluides, présentent une graisse plus fusible, et donnent une 

 viande meilleure. 



Pour l'engraissement des animaux, il y a donc à tenir compte 

 de la nature des graisses que contiennent les aliments. 



Il faut également tenir compte de la saison : en période 

 chaude, les graisses ont tendance à fondre davantage; il arrive 

 même que chez les moutons l'absorption d'aliments à graisses 

 fluides peut avoir tendance à diminuer la valeur de la viande, 

 car, l'animal se refroidissant après l'abatage, la graisse, sous 

 l'influence de la température ambiante, devient fluide, s'épanche 

 en partie comme de l'huile, ce qui donne à la viande un aspect 

 peu agréable. 



Les aliments provocjuant un abaissement du point de fusion 

 des graisses sont surtout les tourteaux de colza, les tourteaux de 

 lin, la graine de maïs, les farines fourragères de riz qui pro- 

 viennent de la préparation de la graine de riz pour la consom- 

 mation humaine. Au contraire, les tourteaux de coprah, de coco, 

 de coton élèvent le point de fusion des graisses de l'organisme. 



Il faut toutefois faire remarquer que les animaux, alimentés 

 avec des graisses qu'ils ne déposent pas ordinairement dans 

 leurs tissus, ont tenclance à consommer ces graisses hétérogènes 

 pour leurs propres besoins et à les remplacer par les graisses 

 normales qu'ils forment d'habitude. Aussi, si l'on est amené 

 par une raison économique à faire consommer des aliments 

 renfermant des graisses qui nuiraient à la qualité de la viande, 

 il suffit de cesser cette alimentation quatre à six semaines avant 

 la fin de l'engraissement pour que disparaissent les inconvé- 

 nients résultant de l'absorption de pareilles graisses. Pendant 

 cette période, les animaux brûlent ces graisses hétérogènes et 

 les remplacent par les graisses normales qu'ils fabriquent habi- 

 tuellement. 



Ainsi ce phénomène mis en lumière par l'expérience comporte 

 des applications de première importance. 



Passage en nature des maiiëres grasses alimentaires dans le 

 lait. — Gomme corollaire, on a pu montrer que non seulement les 

 matières grasses se déposent en nature dans .les tissus du corps, 

 mais qu'elles peuvent également passer en nature dans la 



