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Les derniers progrès réalisés dans cette industrie ont porté 

 sur rinlroduction de nouvelles matières grasses, sur les métho- 

 des et sur les appareils. 



Les matières grasses employées sont le saindoux, les premiers 

 jus de bœuf (partie de la graisse de bœuf fusible à 48°), quel- 

 quefois- la stéarine (partie de la graisse de bœuf figée à 48°) 

 pour augmenter la consistance lorsqu'on utilise les huiles végé- 

 tales. La graisse de mouton donne des produits de qualité infé- 

 rieure. Les huiles végétales utilisées sont principalement l'huile 

 de coco, l'huile de coprah, l'huile de palmiste, l'huile de palnit-, 

 moins couramment l'huile de colon, l'huile d'arachides, l'huile 

 de soja, l'huile de sésame, et récemment les huiles de kapok, de 

 maïs et de blé. L'emploi des huiles durcies ou hydrogénées se 

 répand beaucoup. 



Au point de vue des méthodes, l'auteur signale la stérilisation 

 électrique du lait sous l'action de courants alternatifs à haute 

 tension. L'émulsion de la margarine est la phase la plus impor- 

 tai 



quelles 

 que d'é 



menter l'efficacité des procédés d'émulsioii en ajoutant divers 

 colloïdes au lait : amidon, gélatine, glycérine. 



Fj'autcur indique à la fin de sa note le procédé employé pour 

 préparer du lait artificiel par émulsion d'huile dans l'eau à 

 laquelle on ajoute du lactose, des substances minérales et de la 

 caséine. Aujourd'hui on extrait les caséines végétales des noix 

 par traitement aux phosphates et aux carbonates. Avec ce lait 

 artificiel on a pu fabriquer de la crème, de la margarine et du 

 fromage; qeslaits artificiels peuvent s.e pasteuriser. 



P. N. 



FjmhK Saillard. — La balance de quelques principes consti- 

 tuants DE LA BETTERAVE A SUCRE PENDANT LA FABRICATION DU 



SUCRE. {C. R: An. 5c., t. CLXVI, p .607, avril 1918.) 



L'auteur publie les ijioyennes de nombreuses analyses faites 

 depuis une quinzaine d'années et se rapportailt à une vingtaine 

 de sucreries. L'azote des pulpes de diffusion (0,084 0/0 de belte- 

 raves), l'azote des tourteaux de carbonatation (0,035 0/0), peu- 

 vent faire retour <à la terre, mais l'azote qui se dégage à rétal 

 d'ammoniaque est perdu dans les eaux de condensation; or, il 

 représente kil. 037 pour 100 kilos de betteraves contenant 

 kil. 22 d'azote, soit 17 0/0 de l'azote total de la betterave. 



Les mélasses servent à l'heure actuelle à faire de l'alcodl et 

 des salins; leur azote (0,004 0/0 de betteraves), soit 30 0/0 de 

 l'azote de la betterave est perdu pçndant l'incinération des 

 vina.sses. fen résumé, la moitié de l'azote est perdu^ soit 1 kilo 

 par f/)nne de betteraves d'azote ou 150 francs environ par hec- 

 tare. 



I..a [)resque totalité de la potasse (0,28 0/0 de betteraves) et de 

 la soude se retrouvent dans les pulpes et sui-lout dans les mé- 

 lasses; il y a quelques pertes à l'incinération des vinasses. - • 



