CONTRIBUTION A L'ÉTUDE 



des ferments et de la fermentation du Rlium 



DEUXIÈME PARTIE W 



PAR 



E. KAYSER 



Ingénieur-Agronome, Directeur du Laboratoire de Fermentation 



La teneur alcoolique des rhums est très variable, elle oscille 

 entre 52° et 75°. 



On y trouve, à côté des alcools supérieurs, des aldéhydes 

 du furfurol (aldéhyde pyromucique) , des acides volatils et 

 des éthers ; enfin, il peut y avoir un peu d'acides fixes (Acide 

 lactique entraîné lors de la distillation), provenant de l'action 

 microbienne ou encore apporté par le sirop qu'on ajoute au 

 produit distillé ou enfin d'oxydations ultérieures dans les 

 tonneaux. 



Parmi les acides volatils, il convient de citer l'acide formi- 

 que, acétique, propionique et butyrique, peut-être même dans 

 certains cas, de l'acide valérianique. 



Les avis sont un peu partagés en ce qui concerne les acides 

 propionique et butyrique, il est absolument certain que les 

 deux acides, peuvent se présenter. L'incertitude peut provenir 

 un peu de la méthode de distillation fractionnée de Duclaux, 



(1) Voir la Première Partie par E. Kayser et Fr. Rey dans le n° i à G (avril- 

 juia 1917;. 



