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lorsqu'on a, à cùlé de l'acide acétique, de faibles quantités dft 

 ces acides supérieurs, il est des cas où l'on peut aussi bien 

 admettre un mélange dacide acétique et d'acide propiunique, 

 qu'un mélange d'acide acétique et d'acide butyrique. Ainsî, 

 les nombres correspondants 5 A. A. pour 1 A. Pr. sont sem- 

 blables à ceux du mélange 11 A. A. et 1 d'Acide Butyrique ; 

 de même ceux correspondant à 2 A. A. pour 1 A. Pr. ressem- 

 blent H 5 A. Ac. pour 1 Ac. Butyrique; quant à l'acide formi- 

 que, la réaction au nitrate d'argent ammoniacal et celle 

 encore plus sensible de Denigès (décoloration du bleu de 

 méthylène en présence de bisulfite de soude) donnent une cer- 

 titude absolue. 



Tous ces acides peuvent se retrouver combinés avec les 

 alcools : on a pu déceler le formiate, l'acétate, le butyrate 

 d'éthyle ; certains auteurs admettent même la production 

 d'éther œnanthylique. 



Ces divers produits varient dans des proportions très gran- 

 des selon la composition du moût, l»^s conditions de fermen- 

 tation et de distillation. 



On le comprend d'autant mieux si l'on songe que la fer- 

 mentation est souvent spontanée, que le moût est ensemencé 

 par les levures d'nno opération précédente, laissées adhé- 

 rentes au fond de ifi cuve et aux parr»is : dès lors il y a tel 

 ou Irl rerincnt qui prendra If di^ssus. qui impi-imorn son 

 cachet au produit obtenu. 



Une circulaire de 1908 admettait pour les rhums de mélas- 

 ses par hl. d'Alcool à 100" : 



Acides volulils 150-300 gr. 



Aldéhydes 15- 45 — 



P^urlurol là 5 — 



Ethers 150à300 — 



• .Mcools su|)érieurs 00- 100 — 



CiOcITicicut non alcool i50 - 700 — 



Il v avait donc ainsi une teneur assez élevé»' en acides vola- 

 tils et en éthers et par contre une faible teneur en alcools 



