ÉTUDE DES FERMENTS ET DE LA FERMENTATION DU RHUM 41.? 



supérieurs. Cette manière d'envisager la question devait ame- 

 ner de nombreux inconvénients et présenter des difficultés 

 pour l'interprétation des résultats d'analyse. 



Nous possédons à l'heure actuelle de nombreuses analyses 

 de rhums faites par MM. Simon. Sanarens, Bonis et Roques ; 

 efles nous montrent ces grandes variations ; on a trouvé des 

 rhums dont le coefficient non alcool était inférieur à 250. 



MM. Simon et Bonis ont essayé de classer les rhums 

 d'après leur teneur en non alcool ; ils ont établi des types 

 supérieurs, moyens et inférieurs. 



On a pu établir entre ces coefficients et les rapports : 



Ethers Ethers 



t»i et 



Aie. Supérieurs Ac. Volatils 



une certaine concordance, une relation, en passant du type- 

 supérieur au type inférieur, sans parvenir à résoudre ce pro- 

 blème complexe en raison des nombreux facteurs qui y 

 jouent un rôle. 



Ajoutons d'ailleurs que les divers constituants du rhum 

 n'ont certes pas tous la même importance ; le dégustateur 

 trouve souvent le parfum que l'analyse chimique ne peut 

 révéler ; c'est le rapport qui existe entre les divers consti- 

 tuants qui semble, dans ce cas, influer sur la qualité du 

 rhum. ' 



Ethers 



Ainsi on admet que le rapport est en 



Al. Supérieurs 



général inférieur à l'unité, pour le rhum de Vesou. tandis 

 qu'il est supérieur à l'unité pour les rhums de mélasse, mais 

 les réciproques ne sont nullement vraies. 



Ce rapport pourrait donc, à la rigueur, servir au classe- 

 ment des rhums ; il progresse avec le coefficient non alcool, 

 lorsque ce dernier est inférieur à 400, il est lui-même infé- 

 rieur à l'unité et ce n'est qu'à partir de 500 qu'il s'élève beau- 

 coup au-dessus de l'unité. 



