ETUDE DES FERMENTS ET DE LA FERMENTATION DU RHUM 



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Nous constatons qu'aucun des constituants pris isolément, 

 ne permet de justifier ce classement ; le coefficient non alcool 



Ethers 



et le rapport 



Aie. Supérieurs 

 présence du n° 3 ; il n'y a guère que le rapport 



Ethers 



-, voisin de 0.50 ou le rapport 



nous laissent perplexes en 



Ac. Vol. 



Ethers +Ac. Vol. 



Ethers 



voisin de 3 pour les quatre meil- 



leurs rhums, qui soient d'accord avec la dégustation ; il sem- 

 ble que dès que le dernier rapport descend au-dessous de 2,6 

 ou qu'il dépasse 3.3, nous avons affaire à un rhum de moin- 

 dre qualité. 



Dans cette deuxième partie, nous avons étudié les produits 

 volatils obtenus dans la fermentation de moûts mélasses, 

 sous diverses conditions ; ces fermentations portaient sur 

 1 litre 1/2 a 2 litres de liquide. 



Nous avons examiné l'influence de la levure pure, de la 

 race de levure, de l'addition d'acide sulfurique, d'acide phos- 

 phorique, de bisulfate de potasse, de fluorure, de la nature de 

 la mélasse, de l'addition de vinasses, de phosphate de man- 



