ÉTUDE DES FERMENTS ET DE LA FERMENTATION DU RHUM 419 



Ethers 

 0.45 0.75 0.46 0.30 1.25 0.062 1.19 



Ac. vol. 

 Ae. vol. + Ethers 



3.2 2.3 3.2 4.2 1.7 2.6 9.3 



Ethers 



Exmmeyi microscopique des ballons : I grosse levure ronde 

 dominante, levure allongée, bâtonnet et microcoque; II levure 

 allongée, bâtonnet — fermentation à bulles gazeuses; 

 III levure allongée, bâtonnets assez abondants et coccus; IV 

 levure allongée, bâtonnets nombreux et coccus; V levure 

 allongée et bâtonnets ; VI levure allongée — fermentation très 

 calme. VII levure allongée bien développée — bâtonnets 

 développés. La durée de la fermentation a été de trois 

 semaines. 



Remarquons d'abord que pour le ballon n° VI (levure pure) 

 et le n° VII, levure pure plus microbe, le rapport R de l'acide 

 fixe à l'acide volatil est le plus élevé ; la fermentation est pure 

 dans le ballon VI et presque pure dans le ballon VIL 



L'acide phosphorique (ballon IV) n'a guère gêné le déve- 

 loppement du bâtonnet, au contraire le microscope montrait 

 sa grapde multiplication qui s'est manifestée par la produc- 

 tion d'une forte acidité ; l'acide phosphorique a été beaucoup 

 moins actif que l'acide sulfurique, même à faible dose ; 

 signalons encore que dans le ballon VI, la quantité d'al- 

 déhydes est bien plus faible que dans les autres. 



Remarquons maintenant que la quantité d'éthers est mini- 

 mum dans les ballons VI et VII, que la quantité d'alcools 

 supérieurs est partout forte sauf dans le témoin (spontané 

 I), elle est maxima dans le ballon VI (levue pure seule). 



On sait par de nombreux travaux notamment par ceux 

 de MM. Kayser et Demolon (1) que les levures pures peuvent 

 donner des alcools supérieurs ; leur quantité dépend non 



(l) AnnH.les de la Science Agronomique française et étrangère. 

 Années 1907 et 1909. 



