-'*-0 ANN.\Li:s DE LA SCIENCE AUHU.NU.MiyLE 



Seulement des conditions de lexpérience, mais encore, et sur- 

 tout, de la race de levure. 



L'acidité est partout trop élevée sauf dans le ballon VI, ce 

 qui tient au développement des microbes : dans les ballons \' 

 (bisulfate de K) et IV (Ac. phosph.) les quantités d'aldéhydes 

 sont très faibles et cependant c'est encore- pour eux que nous 

 observons le coefficient non alcool le plus élevé. 



Il convient encore de signaler que ce sont les ballons I 

 (spontané) et V (bisulfate qui ont formé le plus d'éthers ; 

 il est également curieux de voir que les ballons VI et VII 

 surtout ont donné des quantités déthers très faibles, b'er; 

 que ce dernier ait une acidité volatile élevée, il était moin;: 

 riche en alcool. 



Les diverses additions ont donc agi très différemment fl 

 nous constatons des variations très sensibles en passant des 

 cinq premiers ballons (liquides non stérilisés) aux deux der- 

 niers 'liquides stérilisés.) 



B. — Addition de bisulfate de potasse ou de fluorure 



de sodium 



Du moût mélasse (!•' jet) à 14 0/0 en volume, a été laissé, 

 sans aucune addition ballon VIIL ou additionné de 1 0/00 

 de bisulfate de potasse (IX) ou de 0.3 0/00 de fluorure de 

 sodium iX) ; durée de fermentation : 15 jours. 



On avait ainsi une fermentation spontanée et deux fermen- 

 tations protégées par le bisulfate ou le fluorure ; on sait que 

 ce dernier sel est quelquefois employé en rhunnnerie, à la 

 doee de 0.3 à 0.4 0/00 surtout dans les levains. 



Nous avons employé, pour cet essai, les 2 levures VIII, 

 ronde, basse et IX (schizosaccharomyces), isolées de la même 

 mélasse, et le microbe.*. 



Ces 2 levures ainsi que le microbe ont été. au préalable, 

 rajeunies pendant pliusieurs généraliojis : de plus les 

 2 levures ont été entiaînées progressivement à supporter la 

 présence de fluorure de sodium. 



