422 ANNALES DK LA SCIENCE AGRONOMIQUE 



Ethers+ Acides vol. 



7.9 2,3 4.7 



Ethers 



Examen microscopique. — Ballon \'III levure ronde domi- 

 nante, bâtonnets très nombreux ; ballon IX levure ronde 

 dominante, pas beaucoup de microbes ; ballon X, les 

 2 levupes et le bâtonnet se sont développés. 



Nous constatons dans le ballon VIII une forte acidité due 

 au développement du bâtonnet. Le ballon bisulfate a une aci- 

 dit'é volatile bien moindre, c'est ce qui fait que le rapport R 

 est très élevé, il est par contre moindre dans le ballon X où 

 l'addition de 0,3 0/0 de fluorure n'a pas empêché le dévelop- 

 pement microbien. 



Remarquons que la quantité délhers est faible, la quantité 

 d'alcools supérieurs élevée pour nos 3 ballons ; le coefficient 

 non alcool est plus élevé dans le ballon VIII que dans les 

 2 antres, l'addition de fluorure a diminué la quantité d'al- 

 cools supérieurs, ceci s'explique par le développenK'ut des 

 deux levures dans ce ballon, tandis que les ballons \\U d 

 IX montraient surtout un développement de la levure ronde. 



Cette .dernière expérience n'est pas d'accord avec notre 

 preanière en comparant I et V avec VTTT et TX ; mais ra|)pf'- 

 lons-nous que nons n'avons ni la uiéme matière première, 

 ni les mêmes levures, ni la même durée de fermentation. 



Il résulte toutefois de ces deux expériences que la femn^jj- 

 tation spontanée donne un coefficiciil non alcool très élevé, 

 plus élevé que celui des i)allniis ayant été additionnés d'acide 

 sulfurique, ou de bisulfat»'. ou encore que celui d'unr fer- 

 mentation pure ; quant aux proportions respectives d'éthrps 

 et d'alcools supérieurs, la comparaison des ballons ï et \'lll 

 montre que ces constituants peuvent aller en sens inverse et 

 que la fermentation était bien pli..^ jiure dans le ballon \ 111 

 (|in' dans le ballon I (!'• expérience). 



Il |»eut arriver que des fermentations spontanées soient très 

 comparables à des fermentations pures, l'expérience suivante- 

 nous en ('(iiuMiit l'exemple, mais c'est une exception. 



