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ÉTUDE DES FERMENTS ET DE LA FERMENTATION DU RHUM 423: 



C. — Comparaison d'une fermentation spontanée 

 et d'une fermentation pure 



On a constitué avec une mélasse 3° jet de la Martinique 

 un moût mélasse à 14 0/0 en volume ; un ballon a été sté- 

 rilisé et ensemencé avec la levure II, l'autre n'a pas été stéri- 

 lisé ; les 2 ballons ont été abandonnés pendant un mois à la 

 température de 34°. 



1 . — LIQUIDE FERMENTE 



Ballon . XI (spontané) XII (levure II) 



Acidité fixe 3.080 1.908 



Acidité volatile 0.410 0.254 



Rapport R 7.5 7.5 



I 2. — LIQUIDE DISTILLE 



0/0 d'alcool à 100° en milligrammes 



Acidité volatile 156.5 212.5 



Aldéhydes 34.3 38.5 



Furfurol 0.4 5.5 



Ethers 55.4 38.66 



Alcools supérieurs 290.0 204.00 



Total 536.6 499.5 



Ethers 

 ■ 0.19 . 0.18 



Aie. supérieurs 

 Ethers 

 Ac. volatils 

 Ethers +Ac. vol. 

 Ethers 



0.35 0.13 



3.8 6.4 



L'examen microscopique montra dans le témoin une cul- 

 ture presque pure d'une jolie levure allongée et à ce point de 



