i-'-i ANNALES DE I.A ^JCIENCE A(.iUONU.\llQLE 



vue. déjà nos 2 ballons étaient bien comparables ; les rap- 

 ports R sont les mêmes, ce qui veut dire que la production 

 dacides fixes marche de pair avec celle de Tacidité volatile. 

 Nous trouvons dans la fermentation spontanée un ])eu plus 

 d'éthers et un peu plus d'alcools supérieurs, par contre plus 

 de furfurol dans la fermentati(»n pure ; la composition du 

 ballon XI se rapprocherait de celle d'un rhum de batterie, 

 tandis que celle du ballon XII. de celle dun rhum de Vesou. 



Il en résulte également que le ferment alcoolique qui pro- 

 cède à la transformation des sucres a une grande importance. 

 Nous allons maintenant étudier l'influence de la race de 

 levure. 



On a constitué un moût mélasse 12.5 0/0 de sucre (S. inter- 

 verti) avec un mélange de mélasses de la Guadeloupe et de la 

 Martinique : il a été réparti entre un certain nombre de ma- 

 (ras à tubulures latérales à raison de 1 1/2 à 2 litres par ma- 

 tras ; ils étaient remplis jusqu'aux 2/3 environ, pour laisser 

 de la place k la mousse qui se forme, lorsque la fermentation 

 est un peu vive. 



D. — INFLUENCE DE L.\ RACE DE LEVURE, 

 DE L OXYGENE ET DU TEMPS 



Quatre ballons ont été ensemencés avec la levure II (levure 

 basse), quatre avec la levure IV (schizos). Ces ballons étaient 

 numérotés XIII, XIV. XIII his.-. XIV bis, pour la levure 

 II et XV. XVI, XV 6/.V. XVI his pour la levure IV ; un acci- 

 ilent nous a fait perdre le liquide du ballon XVT his au mo- 

 ment de l'analyse. 



Au bout de 3 semaines de fermentation, rrs ballons ont 

 été séparés en deux lots. 



Les li(]iiides des ballons Xill his •'! XIV his ont été 

 débarrassés de la levure jiar lilti-atioii iist'|itiquf à travers 

 une bougie stérile' : U* licjnidc XI II hh a *'té trans- 



