ÉTUDE DES FERMENTS ET DE LA FERMENTATION DU RHUM 427 



Remarquons encore que la quantité d'aldéhydes est plus 

 élevée avec la levure IV, sauf dans le ballon XIII où la levure 

 II a eu le large contact de l'air. 



Ethers 



Le rapport est un peu faible pour la levure IL 



Ac. vol. 



il est un peu fort pour la levure IV ; les ballons XIII et XIV 

 se rapprochent des rhums de Vesou, par contre les ballons 

 XV et XVI pourraient faire soupçonner le coupage avec un 

 alcool neutre. 



Au point de vue hygiénique, le liquide du ballon XV serait 

 préférable à celui du ballon XIII, de même celui de XVI serait 

 préféré à celui de XIV, car ce sont les alcools supérieurs qui 

 sont les plus nocifs de tous ces constituants du liquide fer- 

 menté. 



On peut encore signaler que la présence d'air a eu comme 

 conséquence de donner des taux plus élevés pour tous les 

 constituants avec la levure II, c'est l'inverse pour la levure' 

 IV, sauf pour l'alcool supérieur ; on sait d'autre part que le 

 furfurol ne peut être considéré comme jouant un grand rôle 

 dans l'appréciation des rhums. 



Il reste maintenant à examiner le rôle joué par l'action 

 prolongée de la levure comparée à celle de l'oxygène et des 

 réactions chimiques seules. Les ballons bis vont nous rensei- 

 gner à cet égard. 



Nous allons d'abord comparer entre eux les 3 ballons bis, 

 c'est-à-dire débarrassés de levure par filtration à la bougie de 

 porcelaine. 



I. — LIQUIDE FERMENTE 



Ballons Air Acidité fixe Acidité volatile R. 



gr, gr. 



Xlll bis abondant L403 0.295 .4.7 



XIY bis limité 1.782 0.177 10.0 



XV bis abondant 1.757 0.334 5.2 



