ETUDE DES FERMENTS ET DE LA FERMENTATION DU RHUM '(OU 



également plus élevée pour le ballon XIII bis, remarquons 

 encore que Tabsence de levure a bien augmenté le taux du 

 furfurol ; les liquides XIII bis et XIV bis sont mieux consti- 

 tués, plus normaux que ceux des ballons XIII et XIV. 



Si l'on examine la composition du ballon XV bis, on a un 

 coefficient non alcool faible, mais plus élevé que ceux de XV 

 et XVI se rapportant à la même levure. 



Si l'on compare les ballons XV et XV bis, on voit que le 

 dernier a plus d'acides volatils, plus de furfurol et beaucoup 

 moins d'aldéhydes ; les alcools supérieurs et les éthers n'ont 

 pas subi beaucoup de changement du fait de la présence de 

 la levure IV dans les ballons XV et XVI. 



On peut dire, qu'à part le coefficient non alcool faible, les 

 composants du ballon XV bis se tiennent bien ; la quantité 

 de furfurol est ici très appréciable. 



E. — INFLUENCE DE LA LEVURE A VOILE, DE L'OXY- 

 GENE, DU TEMPS, DE LA COMBINAISON DE LEVURES 



a) Dans une autre série de ballons, nous avons fait agir, à 

 €Ôté de nos levures II et IV, une levure à voile XVIII. Nous 

 nous sommes servi du même moût que pour l'expérience D 

 et nous avons effectué des transvasements analogues, aussitôt 

 la première fermentation terminée ; la durée de la fermen- 

 tation a été la même, ce qui permettra de faire des compa- 

 raisons utiles. Les ballons bis sont ceux dont on a enlevé 

 les levures au moment où la l'^ fermentation était finie, par 

 passage du liquide à la bougie de porcelaine stérilisée. 



Nous verrons combien la présence d'une levure combu- 

 rante, très grande productrice d'éthers peut changer le taux 

 du coefficient non alcool, combien son action prolongée peut 

 même devenir funeste, lorsque l'arrivée de l'air est assurée ; 

 l'analyse a été faite après une année d'abandon à l'abri de 

 La lumière et dans une pièce non chauffée. 



4 



