ÉTUDE DES FERMENTS ET i>E LA FERMENTATION DU RHUM 43^1 



la levure XVIII tellement qu'elle finit par brûler les éthers 

 qu'elle a fournis ; nous constatons, en outre, qu'au début la 

 production et la destruction des éthers se balancent, l'éther 

 n'a pas le temps de s'accumuler (XVII bis) ; dès que l'air est 

 limité, l'éther s'accumule comme c'est le cas pour le ballon 

 XVIII, en même temps que les alcools supérieurs, les al- 

 déhydes et les acides volatils augmentent. 



En comparant les ballons XIII (lev. II) et XVII (levure 

 II + XVIII) nous devons signaler surtout les différences en 

 acides volatils, aldéhydes et éthers ; les mêmes remarques 

 s'imposent pour les ballons XIV (lev. II) et XVIII (lev. II 

 + XVIII) ; dans le ballon XIV tous les constituants sont en 

 moindre quantité ; la composition du ballon XVIII est tout 

 à fait anormale. 



L'examen des ballons XVII bis et XVIII bis nous renseigne 

 sur la composition des liquides au moment où l'on a enlevé 

 les levures, tout au plus pourrait-on admettre une légère éthé- 

 rifîcaton pour XVIII bis ; le coefficient non alcool n'avait 

 pas beaucoup changé. 



L'essai avec la combinaison l\ + XVIII n'a porté que sur 

 deux ballons ; ils ont été tous les deux débarrassés des levures 

 par filtration au moment où la 1" fermentation était finie ; 

 ils portent les N'' XIX bis (large surface d'air) et XX bis (air 

 limité) pour rester conforme, à ce que nous avons dit plus 

 haut. 



L'examen microscopique a révélé, dans le ballon XX bis, 

 à côté des deux levures bien développées, un joli strepto- 

 coque ; nous donnons néanmoins les résultats obtenus pour 

 montrer combien cette infection avait transformé le produit 

 distillé, malgré la réduction de l'air. 



Le ballon XIX bis avait une acidité fixe de 3.588 pour 1.863 

 d'acide volatil, ce qui donne pour R — 1.9, fermentation 

 anormale. 



