ÉTUDE DES FERMENTS ET DE LA FERMENTATION DU RHUM 435 



L'expérience apprend donc que, bien que la levure XIV 

 n'ait commencé à agir qu'au bout de huit jours, sa présence 

 s'est fait sentir ; les deux ballons montrent une éthérifica- 

 tion intense, le ballon XXIV contient plus d'alcools supé- 

 rieurs, plus d'aldéhydes et moins d'éthers, fait déjà constaté 

 dans un autre travail par l'un de nous en collaboraton avec? 

 M. Demolon. En général les éthers et les aldéhydes marchent 

 en sens inverse, bien qu'il puisse se présenter des exceptions. 



L'action de la levure à voile permet de comparer ces liqui- 

 des à une sauce artificielle pour rhums ou même à un cou- 

 page de rhum naturel avec de l'alcool neutre d'industrie ; on 

 conçoit, en effet, l'intérêt pratique que son emploi modéré 

 peut présenter, d'autant plus que les fermentations de la 

 grande pratique, grâce à l'emploi de levures sélectionnées 

 ne durent plus que 40 à 50 heures et souvent moins de temps. 



d) Remplaçons la levure à voile dans l'association par la 

 levure IV (schizo), nous obtiendrons des fermentations bien 

 différentes. 



Nous avons employé de la mélasse 2" jet en concentration 

 habituelle, l'analyse a été faite après trois semaines. . 



I. — LIQUIDE FERMENTE. 

 Quantités par litre 



Ballon Levure Acidité fixe Acidité volatile R, 



XLI II 1 gr. 136 gr. 191 5.9 



XLII IV ^ 1 gr. 669 gr. 182 9.1 



XLIII. . . . II+IV 1 gr. 650 gr. 205 8.0 



2. — LIQUIDE DISTILLE. 

 0/0 d'alcool à 100° en milligrammes 



Ballon XLI XLII XLIII 



Acidité volatile 30 20 25 



Aldéhydes 68.5 56.0 90 



Furfurol 0.95 1.06 0.90 



Ethers 55 56 95 



Alcools supérieurs.. 275 36 82 



Total 429.45 169.06 292.90 



