438 AN.N.\L.ES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE 



gie de porcelaine et il poHe ainsi le ii" XXM bis et il sera 

 comparable au ballon XIII bis. 



Pour la facilité des conclusions à tirer, nous allons repren- 

 dre les données de l'analyse des ballons XIII (levure II pré- 

 sente) XIII bis (levure II enlevée par filtralion à la bougie). 



Remarquons que l'acidité fixe et volatile du ballon XXVI 

 sont bien plus élevées que celles du ballon XIII où la levure II 

 est seule, c'est que le microbe a continué à agir après que la 

 fermentation alcoolique était terminée, mais il a surtout 

 formé de l'acide fixe, sans doute de l'acide lactique, tandis 

 que l'acidité volatile n'a pas varié ; ceci n'a rien d'étonnant, 

 il y a 20 ans, j'ai déjà signalé que la fermentation lactique, 

 à l'abri de l'air, comme c'est no.tre cas, donne surtout de 

 l'acide lactique et peu d'acide acétique, à l'opposé de ce qui 

 arrive en présence d'air. 



2. — LIQUIDE FERMENTE 

 0/0 d'alcool à 100° m niilUf/rammes 



