ÉTUDE DES FERMENTS ET DE LA FERMENTATION DU RHUM i39 



Ethers 



- ... 0.33 0.17 0.44 0.33 



Acides 

 Ethers +Ac. vol. 



3.9 6.5 3.2 3.8 



Ethers 



En comparant les ballons XIII et XXVI, nous voyons que 

 ce dernier a un coefficient non alcool presque double, tous 

 les éléments ont augmenté, mais c'est surtout la proportion 

 des aldéhydes qui est forte ; aussi le liquide du ballon XIII 

 est-il infiniment supérieur. La comparaison des liquides fil- 

 trés montre une grande ressemblance et il faut en conclure 

 que l'action du microbe pendant la fermentation principale 

 dans notre cas, était plutôt faible, c'est surtout après 3 ou 

 4 semaines qu'il a commencé à agir, loi'sque la levure était 

 arrivée à l'état de vie latente ; les rapports 



Ethers + Ac. vol. 



Ethers 



sont sensiblement les mêmes, mais le liquide XIII bis est 

 supérieur au liquide XXVI bis bien que le coefficient non 

 alcool soit plus faible dans ce dernier cas. 



t 



H. — ADDITION DE PHOSPHATE DE MANGANESE 



On sait depuis longtemps que les sels de manganèse sont 

 susceptibles d'exalter la fonction oxydante des l-evures et il 

 résulte également, des travaux de Kayser et Marchand, que 

 l'accoutumance aux sels de manganèse est accompagnée de 

 modifications dans l'allure de la fermentation alcoolique et 

 notamment d'une augmentation du pouvoir ferment ; la race 

 de levure paraît avoir ici uïie grande importance. 



Nous avons ajouté à deux ballons de notre expérience D, 

 du phosphate de manganèse dans la proportion de 1 0/00 ; 

 un des ballons a été transvasé après la 1" fermentation 



