ÉTUDE DES FERMENTS ET DE LA FERMENTATION DU RHUM 443- 



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Ethers 

 ^ ... 2.6 1.09 



Acid. volatils 

 Ethers +Ac. volatils 



1.4 1.9 



Ethers 



Le coefficient non alcool est plus élevé avec la vinasse, 

 l'augmentation porte sur les acides volatils, c'est ce qui le- 

 fait nettement différencier de l'autre. 



Remarquons la forte teneur en ethers pour les deux liqui- 

 des et la faible proportion d'alcools supérieurs, ce qui fait 

 un contraste frappant avec les résultats obtenus avec la 

 levure II dans notre ballon XIII. 



. J. — INFLUENCE DE L'ALIMENT AZOTE 



Nous avons déjà signalé l'influence de la nature de l'azote 

 sur les ethers dans notre prtnnière partie, il restait à voir l'in- 

 fluence de l'azote fourni sous la forme de macération de 

 levure, de leucine ou encore celle occasionnée par la dilution 

 du liquide ou enfin l'influence exercée par une levure appau- 

 vrie en azote. 



Les nombreuses expériences que nous avons passées en 

 revue nous ont à nouveau montré que les levures peuvent 

 donner plus ou moins d'alcools supérieurs et on sait aujour- 

 d'hui que ces composés résultent surtout de la décomposi- 

 tion des matières azotées. Nous pouvions donc espérer obte- 

 nir ainsi des différences dans les constituants du produit 

 distillé et surtout dans les ethers et alcools supérieurs. 



a) On a préparé du moût mélasse (mélasse l*' jet) à 

 12 0/0 en volume ; un ballon a reçu, par litre, 1 gramme de 

 leucine (XXX) un ballon a été additionné de toute la levure 

 obtenue dans la fermentation de 1 1/2 d'un moût mélasse ; 

 cette levure a. été soigneusement lavée et était ajoutée avant 



