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stérilisation (XXXI;. Uetie manière de l'aire avait une cer- 

 taine ressemblance avec le jir<»cédé Barbet. Ce savant dans 

 le but de faciliter la fermentation des mélasses ajoute au 

 moût la levure résiduaire recueillie dans les fonds de cuves et 

 peptonisée par cuisson sous pression avec un p»'u d'acide 

 sulfurique. 



C'est le ballon XXVIII préparé avec le même moût qui a 

 servi de téûnoin : un quatrième ballon a reçu pour 1000 ce. de 

 moût mélasse, 1000 ce. d'eau idilution de moitié^ (XXXII), 

 enfin, un cinquième ballon, non dilué, (XXXIIT. tout à fait 

 comparable à XXVIII (témoinj ; les deux ballons XXXÏII et 

 XXVIII différaient seulement par la différence du traitement 

 que la levure avait subi. 



Tous les ballons ont été ensemencés avec la levurel préala- 

 blement rajeunie ; If ballon XXXIII a été ensemencé avec la 

 même levure ayant passé quatre générations dans un moût 

 très pauvre en azote ; la fermentation a duré 3 semaines 



1. — LIQUIDE FERMENTE 



Remarquons que lacidité fixe est la plus élevée et l'acidité 

 volatile la plus faible dans nos biill<.iis XXX (leucine) et 



XXXI (addition de levure) : c'est pour ces deux ballons que le 

 rappni't H est aussi le plus élevé. 



Les a(-ides volatils étaient formés partout d'acide acétique 

 avec des traces d'acides supérieurs : les ballons XXXI et 



XXXII ont montré une réductictn de nitrate d'argent très nette 

 par l'acide formi<|u<'. les autres ne contonaii-nl (pie des traces 

 d'acide formique. 



