ETUDE DES FERMENTS ET DE LA FERMENTATION DU RHUM 44a 



Il est fort probable que la quantité de levure n'était pas la 

 même dans les deux ballons XXVIII et XXXII; ainsi lors- 

 qu'on ensemence la levure I dans l'eau de touraillons à 12 0/0 

 de sucre, ou dans la même infusion diluée de moitié par addi- 

 tion d'eau de source, on obtient dans le premier cas : 3 gr. 140 

 de levure 0/00, dans le deuxième cas '■ 1 gr. 420, c'est-à-dire 

 à peine la moitié ; l'activité de la levure par unité est ainsi 

 beaucoup plus grande dans le second cas, c'est-à-dire dans 

 le moût dilué et nous pouvons supposer que ce poids de 

 levure était également plus faible dans le ballon XXXII que 

 dans le ballon XXVIII de l'expérience. 



2. — LIQUIDE DISTILLE 



0/0 d'alcool à 100" en milligrammes 



xxvin 



(témoin) XXX XXXI XXXII XXXIII 



Acides volatils 102.5 72.1 180.0 62.7 104.3 



Aldéhydes 75.9 106.9 70.4 101.9 56.9 



Furfurol 1.7 2.5 2.1 1.8 2.1 



Ethers 272.5 235.4 206.3 154.9 250.5 



Alcools supérieurs .... 48.0 148.2 67.4 78.9 42.8 



Total 500.6 565.1 526.2 400.2 456.6 



> Ethers 

 ....... 5.69 1.59 3.1 2.0 5.8 



Aie. supérieurs 



Ethers . , 



. . 2.6 3.2 1.14 2.47 1.4 



Ac. volatils 



Ethers +Ac. vol. ' , , , 

 iA 1.3 1.8 1.4 1.4 



Ethers 



Remarquons d'abord que les coefficients non alcool, les plus 

 faibles sont ceux du ballon XXXII (dilution de moitié) et du 

 ballon XXXIII ensemencé avec une levure pauvre en azote. 



Si nous comparons le témoin XXVIII avec le ballon 



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