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ETUDE DES FERMENTS ET DE LA FERMENTATION DU RHUM 44 



Du Imoût' mélasse à 14 0/0 en volume a été ensemencé avec 

 les deux levures II et IV, 



Deux ballons XLIV et XLVI servaient de témoin, deux 

 autres XLV et XLVII ont reçu une addition de 5 grammes de 

 sulfate d'ammoniaque et 1 gramme de phosphate d'ammo- 

 niaque par litre. 



Les deux ballons XLIV et XLV sont ensemencés avec la 

 levure II, les deux autres XLVI et XLVII avec la levure IV 

 (schizo). 



Quantité pour 0/0 d'alcool à 100° en milligrammes 



Ballon XLIV XLV XLVI XLIVII 



Acidité volatile 26 '.0 23 36 27 



Ethers 26.5 64.8 35.4 35.9 



Alcools supérieurs . . 367.0 216.0 50.0 45.5 



On voit que l'addition des sels ammoniacaux a eu pour effet, 

 conformément à la théorie d'Ehrlich, de diminuer la pro- 

 portion des alcools supérieurs surtout pour la levure II. 



K. — INFLUENCE DU PIED DE CUVE EN MASSE 



Du moût mélasse (mélasse 3° jet de la Martinique) a été 

 réparti uniformément entre trois ballons à tubulure latérale ; 

 deux ballons ont été ensemencés avec le mélange des 2 le- 

 vures III et IV, préalablement rajeunies, retirées d'ailleurs 

 d'une mélasse de la même usine. 



Le premier ballon a été décanté très soigneusement au bout 

 de 25 jours, le liquide (XXXIV) a été immédiatement ana- 

 lysé,, on a remplacé ce liquide par le liquide frais du 3* bal- 

 lon (XXXVI) de sorte que c'était un liquide sucré qu'on met- 

 tait sur un pied de cuve très fort ; ce ballon a été mis à fer- 

 menter à la même température pendant 18 jours et abandonné 

 à côté du ballon XXXV auquel on n'avait pas touché depuis 

 son ensemencement. 



