448 ANNALES DE LA SCIENCE .AGRONOMIQUE 



Le premier bulloii était donc en contact avec la levure pen- 

 dant 25 jours, le second pendant 43 jours, enfin le troisième 

 pendant 18 jours ; au moment de l'analyse la fermentation 

 des deux derniers ballons était bien finie. 



1. — LIQl'IOE FERMENTE 



Nous constatons d'al^ord que les deux acidités ont aug- 

 menté entre la 1" et 2* analyse, l'acidité volatile dans de plus 

 fortes propttrtions que Tacidilé fixe ; c'est l'inverse avec le 

 ballon XXXVI, dans lequel la zymase a immédiatement agi 

 m abondance grâce à l'énorme pied de cuve, la fermentation 

 s'y est déclarée au boni d une heure et demie : il y, a eil 

 formation dacidr succini(iue, ])it'n moindre production 

 d'acide vdjalil. dont la Icviii-c. inalgi'é if lavage, con- 

 tenait ciicnj'c iiiir ciTlaiiic |ir(i|iorl inii dans ses tissus, jtro- 

 venant de la jirciuiéi'r fermeiitalinn. 



2. _ LIQUIDE DISTILLE 

 0/0 d'nlcool à 100" en millif/nimmcs 



Ballon XWIV WW XXWf 



.Acides volfilils 40.0 08.2 73.3 



Aldéhvd.'s 54.5 92.4 25.8 



iMirfiin.l 2.2 0.3 0.3 



Elbrrs 20.1) • 27.4 20.4 



Alcools supérieurs 171.0 197.0 155.0 



Tol;d 303.3 385.3 280.8 



Ethers 



(1.10 it.l3 U.17 



i 



.\lc. super. 



