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ANNALKS DK l.A SCIENCE AGRONOMIQUE 



très difTérents pour les deux séries, la lermentalimi pure- 

 montre en général ce rajjpori assez voisin de l à '2. 



D'une façoii générale, la composition de XXXVII est préfé- 

 rable à celle des trois autres ballons ; les ballons contenant 

 le microbe ont une acidité trop élevée et le ballon XXXIX est 

 trop riche en aldéhydes. 



APPLICATION DES LEVURES PURES 



Cette étude nous a montré quel- grand rôle peut jouer le 

 ferment ou les ferments procédant à la transformation des 

 matières sucrées de la mélasse de cannes et combien il con- 

 vient d'être prudent avant de concluri' à un l'iiiim de Vesou 

 ou de mélasses de batteries, à un coupage avec un alcool neu- 

 tre, combien il importe à l'expert d'être circonspect, surtout 

 aujourd'hui, où l'emploi des levures pures se généralise peu 

 à peu. 



La race de levure (levure basse, schizosaccharomyces, 

 levure à voile), la manière de l'appliquer, la composition du 

 milieu (addition de matières azotées, d'acides, de bisulfate de 

 potasse, (](' phosjihale de manga/ièse, de fluorure, etc.), la 

 durée et la pureté de la fermentation, aulanl de facteurs qui 

 ont de l'inlluence sui- la composition du jiroduit distillé. 



11 iiiijKM'le donc de faire un choix judicieux do la levure, 

 de connaître ses projiriétés, ses exigences en aliments azotés, 

 en acidité et sa température opliina tniil m Iciiaiil cimiptt' du 

 goût de la clientèle ; ce sont les essais de la grande pratique 

 (jui fnurnissenl les renseignements complémentaires pour les 

 expériences du laboratoire 



Il s'agit d'ajtpliquer, dès le début de la fermentation, des 

 levains abondants, vigoureux, oblemis par les appareils de 

 multiplication. On peut encore multiplirr de la levure dans 

 20-25 litres de nioùt stérile qui sri-\ii'a à foi'inrr des cuves 

 mères avec moût également stérilisé : la piii' 'té de la levure 

 peut se conserver dans une st'i-ic de pieds de cii\es pendant 

 12 à 15 jours. 



