ÉTUDE DES FERMENTS ET DE LA FERMENTATION DU RHUM 453 



Ces derniers sont employés dans la proportion de 1/15 à 

 1/20 de la capacité de la cuve à mettre en fermentation. 



Il importe de laisser couler le moût mélasse lentement sur 

 le pied de cuve pour ne pas noyer la levure ; il est toujours à 

 recommander de ne pas employer dçis moûts trop riches en 

 sucre (12 à 14 0/0 en volume de mélasse), car plus la densité 

 initiale est forte, plus on a de sucre dans un même volume, 

 plus il y a tendance à une élévation rapide de la température; 

 €'est pour cette raison qu'il est toujours bon, si possible, de se 

 servir de serpentins réfrigérants mobiles pour modérer, si 

 nécessaire, l'action du ferment alcoolique. 



Cette élévation exagérée de température combinée à l'ac- 

 tion des microbes qui peuvent sécréter des produits nui- 

 sibles, décomposer du sucre avec dégagement gazeux, a sou- 

 vent occasionné des pertes s'élevant parfois à 20 0/0. 



L'application de ces levures sélectionnées a comme corol- 

 laire la conservation des vinasses en bacs couverts et protégés 

 contre les poussières atmosphériques, et la nécessité d'emploi 

 de fosses bien cimentées. 



Il faut un nettoyage très souvent répété de la boiserie, du 

 plancher, des murs, de la tuyauterie, au moins une fois par 

 semaine, à la brosse, à grande eau, à l'eau de chaux. 



Ilest bon d'effectuer le refroidissement des vinasses em- 

 ployées tous les jours assez rapidement pour éviter la multi- 

 plication des microorganismes. 



Il est encore nécessaire de soumettre les fûts de conserva- 

 tion à l'eau bouillante et à la vapeur. 



Lorsqu'on observera ces diverses précautions, on verra que 

 l'emploi des levures sélectionnées en rhumerie, entraînera 

 d'énormes avantages : diminution notable de la durée de la 

 fermentation, rendements meilleurs, produits de composition 

 constante, etc.. 



On utilisera avec succès l'association de deux levures à 

 propriétés connues, on emploiera judicieusement les levures 

 à voile dans les cas de coupage. 



Je tiens à remercier à nouveau MM. les Administrateurs de 



