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La farina di mandorle si colorisce in rosa cogli acidi, in giallo 

 e giallo-bruno se trattata con alcali. Esposta all'aria assume, quando 

 è fresca, una leggera tinta rosea, che annerisce a contatto con dei 

 metalli, come il ferro. Questo fatto, che provvisoriamente si potrebbe 

 spiegare colla presenza di ossidasi nel seme, sarà convenientemente 

 studiato nell'avvenire (1). 



Quanto all'estratto etereo, se si pensa alla quantità di sostanze 

 grasse che certi generi di palme contengono nel loro frutto (2) e che 

 la cifra ottenuta normalmente dalla estrazione, oltre che ai grassi va 

 riferita a tutte quelle sostanze (cere, lecitine, colesterine, materie colo- 

 ranti, ecc.), che con quelli vengono disciolte dall'etere, non potremo che 

 meravigliarci della piccola quantità d'estratto, che le diverse deter- 

 minazioni ci offrono. In tutte e tre le specie, il sarcocarpo è il piii 

 ricco di materie grasse, che però raggiungono un valore sensibile solo 

 nel sarcocarpo dell'fi^. ìiodidaria. Il quale ultimo, specie per il suo 

 contenuto in carboidrati, assume speciale importanza anche dal punto 

 di vista bromatologico. 



Gli zuccheri riduttori sono espressi come glucosio, e crediamo 

 con sufficiente approssimazione, poiché, mentre l'estratto acquoso non 

 conteneva alcun pentosio, nessuna quantità di zucchero invertibile si 

 trovava nei frutti da noi esaminati. 



Certo una delle nostre più diligenti ricerche è stata quella di deter- 

 minare le i^ossibili quantità di saccarosio, eventualmente presente nei 

 campioni sottoposti all'analisi, ma il resultato dell' inversione ha fornito 

 una quantità di zuccheri non sensibilmente superiore a quella, che si 

 ottiene dalla somma degli zuccheri essosi determinati e dei prodotti deri- 

 vanti dalla saccarificazione delle sostanze amilacee presenti nel frutto (3). 



(1) Gli autori hanno stabilito iu modo iudiscusso che nei frutti delle palme si trovano fermenti 

 solubili tipici come la seminasi, che trasforma la munnocellulosa in mannosio (Giuess 1894 e 1902, 

 Bourquelot e Hérissey 1899 e 1901, Kewcombe 1899, G. L. Gatin 1905, ecc.). 



(2) Le piante di habitat tropicale hanno sempre, come è noto, una quantità maggiore di sostanze 

 grasse di quelle proprie dei climi temperati e freddi. Le palme contengono spesso quantità notevoli 

 di grassi, specie nei frutti. Alcune specie (Oeìwcarpiis) hanno sostanze grasse solo nel pericarpo, altre, 

 come il cocco, solo nell'albume del seme ; ve ne sono infine altre ancora (come le palme dei generi 

 Elaeis, Astrocargium, ecc.), che ne hanno nel pericarpo e nel seme. 



Circa alla quantità si osserva la massima variabilità : da un massimo di 66-67 % di grassi, 

 quale si riscontra nei frutti dell' Elaeis e del cocco, si scende al 7,25 "(, uell'Areca, al 2,09 nelle Cha- 

 maerops, al 0,30 nel Sagù, al 0,96 nei Phvthelephas, al 0,20 nel dattero, ecc. 



(3) Alcuni frutti di palma contengono del saccarosio, in quantità anche apprezzabili. Così il 

 Sagìi ne conterrebbe più dell' 1 " q, quantità superata notevolmente dal dattero ed in certo grado anche 

 dal cocco, che può arrivare a contenere quasi il 2 "/(, di saccarosio. Il Gatin (loc. cit., pagg. 191, 315) 

 ha trovato nelle noci di corozo dei polisaccaridi a peso molecolare più elevato di quello del saccarosio 

 e capaci di dare del mannosio per idrolisi. Del resto, secondo gli autori, il saccarosio della maggior 

 parte dei frutti di palma dovrebbe invertirsi colla maturazione e produrre del glucosio e del levulosio- 



