282 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. 



beurre qui peut exister dans les margarines, en y comprenant non 

 seulement le beurre ajouté en nature, mais aussi celui qu'y apporte 

 le lait incorporé en cours de fabrication. 



Le problème, ici, se présente donc sous une forme différente. II 

 ne sert de rien de constater l'addition du beurre dans la margarine, 

 puisque cette addition est autorisée dans une certaine proportion. 

 Dans le cas présent, c'est une question de dosage qui doit intervenir, 

 et l'analyse qualitative n'a pas sa raison d'être. 



Il faut établir une métbode d'analyse quantitative, permettant de 

 dire si un produit, vendu comme margarine, est bien dans les con- 

 ditions fixées par la loi ; offrant une précision et une sûreté suffisantes 

 pour permettre aux tribunaux de réprimer toute addition de beurre 

 dépassant la limite assignée et donnant, d'un autre côté, aux pro- 

 ducteurs de margarine qui se seront conformés strictement aux in- 

 dications de la loi, toute garantie contre des résultats erronés de 

 l'expertise et les condamnations qui pourraient en être la consé- 

 quence. 



L'autorisation d'introduire une certaine quantité de beurre dans 

 la margarine a eu pour objet de permettre à cette graisse alimen- 

 taire, qu'on doit d'ailleurs regarder comme offrant une ressource 

 précieuse à l'alimentation publique, de se présenter au consomma- 

 teur sous une forme plus agréable et de lui donner des qualités sa- 

 pides qui font accepter ce produit plus facilement, tout en lui gar- 

 dant son état de graisse, différente du beurre de vacbe. 



Ce qui a porté le législateur à interdire l'introduction d'une plus 

 forte proportion de beurre, c'est la crainte de voir, dans ces grais- 

 ses, prédominer l'apparence et le goût du beurre naturel, au point 

 de permettre la confusion des deux produits et de faire naître la 

 possibilité d'une substitution de margarine, fortement mélangée de 

 beurre, au beurre pur. 



La détermination précise de la quantité introduite est donc un 

 problème qui intéresse, au même degré, les tribunaux chargés de 

 l'application de la loi et les industriels qui veulent se tenir dans les 

 limites qui leur ont été fixées. 



Pour retrouver le beurre et en déterminer la proportion, il était 

 nécessaire de chercher son caractère le plus constant et celui qui, en 



