DOSAGE DU BEURRE CONTENU DANS LA MARGARINE. 283 



même temps, s'éloigne le plus des caractères des graisses qui cons- 

 tituent les margarines. 



Il convient de rappeler que les margarines commerciales, quel que 

 soit le nom sous lequel on les vend, sont essentiellement constituées 

 par de la graisse de bovidés. 



Le suif en branches est apporté de l'abattoir à l'usine encore tiède, 

 il est séché rapidement puis fondu, après découpage et broyage, 

 dans des cuves en sapin contenant de l'eau chauffée à 60 degrés en- 

 viron par de la vapeur. La graisse limpide, décantée après dépôt, 

 forme ce que l'on appelle les premiers jus, dont une partie est con- 

 servéexen nature, tandis que l'autre sert à la préparation de Voléo, 

 qui se fabrique de la façon suivante : 



Le premier jus est maintenu, pendant douze à vingt-quatre heures, 

 dans des chambres chauffées à 08 degrés. La stéarine cristallise et 

 l'oléine, ou oléo, qui reste liquide à cette température, est extraite 

 par pression. 



Cette oléine, ou oléo, ou encore oléo-margarine, est le principal 

 constituant de la margarine. On lui adjoint d'autres graisses, dont la 

 proportion varie suivant les saisons, de telle sorte que la consistance 

 des produits fabriqués soit toujours à peu près la même. 



Dans la période d'été, alors que la température est élevée, les 

 margarines contiennent généralement de plus grandes quantités de 

 graisses consistantes, premiers jus, destinées à empêcher leur ra- 

 mollissement. Dans la période d'hiver, au contraire, par les temps 

 froids, on y introduit des quantités plus élevées de graisses fluides, 

 telles que l'oléo, les huiles végétales, qui les empêchent de durcir 

 outre mesure. 



Par cette pratique, on obtient un produit assez régulier, quant à 

 la consistance, et qui se présente sous le même aspect, quelle que 

 soit la température ambiante. 



Ce qu'en terme commercial on appelle oléo, ou oléo-margarine, 

 ne doit pas être confondu avec la margarine proprement dite. \i 'oléo- 

 margarine est une graisse pure de bovidés, éther oléique de glycé- 

 rine, d'un point de fusion de 29 à 33 degrés, sans mélange d'eau ni 

 de lait, ne constituant pas une émulsion. Elle ne peut donc pas être 

 regardée comme un succédané du beurre, auquel elle ne ressemble 



