284 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. 



nullement. Elle est la matière première de la fabrication de la mar- 

 garine, dont elle constitue la majeure partie, comme il a été dit plus 

 haut. Elle ne devient margarine que par son barattage avec du lait, 

 qui la transforme en émulsion dont l'apparence se rapproche alors 

 de celle du beurre. 



Si la constitution chimique de ces diverses graisses était sensible- 

 ment différente; il y aurait de grandes difficultés pour le dosage du 

 beurre dans la margarine. Mais, comme on va le voir, ces différen- 

 ces n'existent pas, ou sont tout au moins insignifiantes, de telle 

 sorte que les résultats de l'analyse ne sont pas affectés par !a substi- 

 tution de ces graisses les unes aux autres, quelle qu'en soit la pro- 

 portion. 



Ce point est précieux à noter, car il fournit la base la plus sé- 

 rieuse à la détermination quantitative du beurre introduit dans un 

 mélange. 



C'est ici le moment d'examiner quels sont les caractères constants 

 des diverses graisses servant de base à la fabrication de la mar- 

 garine, et en quoi leur constitution diffère de celle du beurre de 

 vache. 



Tous ces produits ont une propriété commune : ils sont constitués, 

 en totalité, par des glycérides à acides gras fixes. Tout au plus peut- 

 on y déceler une faible trace, à peu près toujours la même, de gly- 

 cérides à acides volatils. Si l'on fait le dosage de ces derniers, on en 

 trouvera donc toujours une très minime proportion, très sensible- 

 ment la même, soit qu'on opère sur ces corps gras séparés, soil 

 qu'ils se présentent à l'état de mélange, plus ou moins complexe, et 

 dans les proportions les plus variées. Voilà un caractère sur lequel 

 on peut fonder une base solide de recherches. 



Le beurre, au contraire, contient toujours une très notable pro- 

 portion de glycérides à acides volatils et celle proportion, sans être 

 invariable, est cependant comprise entre des limites assez rappro- 

 chées. La différence de teneur en acides volatils des graisses indi- 

 quées plus haut et du beurre naturel est «à tel point considérable 

 que la plus petite quantité de beurre introduite dans ces graisses 

 augmente, dans une proportion frappante, leur teneur en acides vo- 

 latils. 



