DOSAGE DU BEURRE CONTENU DANS LA. MARGARINE. 285 



Ces principes étant exposés, nous allons décrire le procédé qu'il 

 convient de suivre pour le dosage rigoureux des acides volatils con- 

 tenus dans les graisses. 



Description de la méthode. 



Préparation de V échantillon. — Les analyses ne doivent jamais 

 être faites sur le produit en nature qui contient, outre la matière 

 grasse proprement dite, des quantités variables d'eau. Celte eau 

 provient du lait et de l'eau introduits dans la margarine, au cours 

 de sa fabrication, et du beurre lui-même qui en apporte une certaine 

 proportion. 



Pour obtenir des résultats réguliers et constants, il convient d'éli- 

 miner cette eau et de ne considérer que la matière grasse elle- 

 même, qui est le véritable constituant de la margarine. 



Les résultats seront donc toujours rapportés, non au produit tel 

 que le fournit le commerce, mais à la matière grasse qu'il renferme. 

 De là, l'obligation de séparer cette matière grasse et de l'isoler 

 de la solution aqueuse qui l'accompagne, ainsi que de la caséine qui 

 s'y trouve mélangée. 



C'est par la fusion et la filtralion qu'il faut séparer la matière 

 grasse. La margarine est introduite dans un verre à précipiter, qu'on 

 place dans une étuve à 60 degrés. On la laisse fondre tranquillement, 

 sans aucune agitation. Il se forme alors une couche huileuse qui sur- 

 nage un liquide aqueux tenant en suspension de volumineux flocons 

 de caséine. Quelques-uns de ces flocons nagent souvent à la surface 

 de la margarine fondue. 



La couche de graisse est soigneusement décantée sur un filtre, 

 placé dans l'étuve même. On évite complètement l'entraînement, 

 sur le filtre, des gouttelettes d'eau. On a ainsi séparé la matière 

 grasse, et c'est sur celle-ci que doit porter l'analyse. 



La graisse filtrée, encore liquide et rendue homogène par l'agita- 

 tion, est inlroduite dans deux ou trois flacons bien propres et secs, 

 qu'on remplit entièrement, qu'on bouche et qu'on conserve à l'abri 

 de la lumière. 



Ces précautions sont indispensables si l'on veut conserver la graisse 



