290 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. 



l'eau chaude ajoutée par petites quantités, de telle façon que le vo- 

 lume final de la dissolution encore tiède ne dépasse pas 100 centi- 

 mètres cubes. Cette solution est, dans tous les cas, assez concentrée. 

 Si elle venait à cristalliser par le refroidissement, on redissoudrait 

 en chauffant au bain-marie et l'on ajouterait de petites quantités 

 d'eau jusqu'à ce que toute la potasse reste dissoute à la température 

 d'environ 20 degrés et commence à former un dépôt cristallin au- 

 dessous de cette température. 



On a ainsi une dissolution de potasse dont l'action sur les matières 

 grasses du beurre et des produits qu'on y introduit frauduleusement 

 est extrêmement rapide. 



Résultats du dosage des acides volatils dans les matières 



premières. 



Le mode opératoire étant ainsi rigoureusement fixé, voyons les 

 résultats qu'il donne quand on l'applique aux graisses de diverse 

 nature, aux huiles, au beurre, c'est-à-dire à toutes les substances 

 qui entrent clans la constitution de la margarine. Nous verrons 

 ensuite comment ce procédé peut servir à la détermination exacte 

 de la quantité de beurre introduite dans les graisses comes- 

 tibles. 



Pour simplifier les calculs et avoir un point de comparaison ab- 

 solu, nous avons exprimé les quantités d'acides volatils dosés en 

 acide sulfurique monohydraté, en rapportant à cent parties de ma- 

 tière grasse fondue et filtrée : 



/ 1 er échantillon . . 

 Oléo (diverses provenances) . . . . 1 2 e échantillon . . 



(3 e échantillon . . 



II e * échantillon . . 

 2'' échantillon . . 

 3° échantillon . . 

 .N'entrai (saindoux) 



1 sésame 

 coton 

 arachide 



Beurre 



