DOSAGE DU BEURRE CONTENU DANS LA MARGARINE. 291 



Ce qui distingue très nettement les divers produits qui entrent 

 dans la constitution de la margarine, du beurre naturel, c'est l'ab- 

 sence presque complète de glycérides à acides volatils dans les pre- 

 miers. Aussi les titrages de ces acides volatils donneront-ils, pour 

 tous ces produits, un chiffre extrêmement bas formant en quelque 

 sorte une constante. 



Le beurre, au contraire, contient ces glycérides à acides volatils 

 en très forte proportion. La plus faible introduction de beurre dans 

 les diverses graisses, ou dans leur mélange, augmentera donc très 

 notablement les dosages des acides volatils et permettra d'en déter- 

 miner la quantité. 



Les glycérides à acides volatils contenus dans les beurres ne sont 

 pas en proportions tout à fait constantes, mais il y a tout au moins 

 une constance relative, et ce n'est que dans les cas exceptionnels 

 que celle méthode pourra donner quelques incertitudes. Encore 

 celles-ci ne seront-elles pas assez grandes pour empêcher de 

 reconnaître si le beurre est bien dans les limites qui lui sont 



assignées. 



Le dosage des acides volatils est donc une opération qui per- 

 met de déterminer la quantité de beurre introduit dans la mar- 



garine. 





Pour fixer les idées, admettons pour la moyenne des acides vola- 

 tils contenus dans les graisses et les huiles le chiffre de gr ,050, et 

 ajoutons seulement 1 p. 100 de beurre, donnant par exemple 3 gr , 305 

 d'acides volatils. Cette faible addition de 1 p. 100 augmentera de 

 gr ,033, c'est-à-dire fera presque doubler la quantité d'acides vola- 

 tils existant primitivement dans ces graisses et ne pourra pas passer 

 inaperçue. 



Ces différences augmenteront progressivement et proportionnelle- 

 ment avec l'addition de beurre. Pour une addition de 5 p. 100, par 

 exemple, on trouvera dans la margarine gr ,215 au lieu de gr ,050, 

 et pour 10 p. 100 de beurre on aura gr ,380 au lieu de gr ,050. On 

 voit que les écarts sont très considérables et que le procédé est sus- 

 ceptible d'une précision largement suffisante pour déterminer le 

 beurre ajouté aux margarines. 



Donnons quelques exemples de dosages effectués sur des mélan- 



