DOSAGE DU BEURRE CONTENU DANS LA MARGARINE. 293 



Si l'on retranche des quantités de beurre total trouvées à l'analyse 

 la quantité de beurre que le lait apporte normalement, c'est-à-dire 

 1.4 p. 100 de margarine, nous aurons ainsi les résultats suivants, la 

 première colonne donnant les quantités de beurre ajoutées par le 

 fabricant et communiquées seulement après l'analyse, la seconde 

 donnant les proportions de beurre trouvées par l'analyse, déduction 

 faite de celui apporté par le lait: 



N° 1 



N° 2 



N'° 3 . 



N° 4 



>"° 5 



N° 6 



N° 7 , 



D'autres méthodes de recherches, telles que la détermination de 

 l'indice de saponification et celle de la température critique de solu- 

 bilité dans l'alcool ont été essayées. Aucune n'a donné des résultais 

 approchant, comme sûreté et comme sensibilité, de ceux fournis 

 par la détermination des acides volatils, qui est un moyen offrant 

 toute garantie et une précision largement suffisante. 



Le procédé de dosage du beurre contenu dans la margarine étant 

 ainsi établi, il convient d'interpréter les résultats qu'il fournit en vue 

 de savoir si réellement une margarine ne contient pas plus de 10 

 p. 100 de beurre, c'est-à-dire si elle se trouve dans les conditions 

 exigées par la loi, ou si elle dépasse la limite fixée et constitue alors 

 un mélange frauduleux. 



Tout d'abord, il convient de dire que les fabricants de margarine 

 n'auraient aucun intérêt à ajouter de petites quantités de beurre en 

 plus de celles qui sont tolérées. 



En effet, une surcharge, fût-elle de 5 à 10 p. 100, ne pourrait 

 pas faire ressembler la margarine à du beurre et le produit ne se 

 vendrait donc que comme margarine. Ce n'est que dans le cas de 

 l'introduction d'une quantité de beurre assez notable pour pouvoir 



