294 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. 



faire naître une confusion entre les deux produits, que le fabricant 

 aurait avantage à faire cette opération frauduleuse. 



Dans la recherche de la fraude, on peut donc admettre une petite 

 tolérance, au-dessus du chiffre de 10 p. 100, tant à cause de quel- 

 ques incertitudes de dosage, que de la composition variable du lait 

 introduit dans la margarine et qui a pu apporter, tantôt un peu plus, 

 tantôt un peu moins de beurre. Mais cette tolérance ne doit point 

 dépasser 3 à 4 p. 100. C'est une marge suffisante pour donner toute 

 garantie au fabricant, et en même temps assez faible pour permettre 

 aux tribunaux d'appliquer la loi dans tous les cas où elle aura été 

 violée. 



La méthode d'analyse étant délicate et d'ailleurs les pénalités étant 

 élevées, il conviendra de ne confier ces expertises qu'à des chimistes 

 familiarisés avec l'étude des corps gras, suivant en cela ce qui a été 

 fait pour l'analyse des beurres. 



Il serait d'ailleurs à souhaiter que toutes les mesures adoptées par 

 les pouvoirs publics pour la recherche de la margarine dans le 

 beurre le fussent également pour le dosage du beurre dans la mar- 

 garine. Les dispositions législatives auraient alors une unité qui 

 rendrait plus facile et plus certaine la recherche de la fraude du 

 beurre, ainsi que des graisses alimentaires qui, sous le nom de 

 « margarine », peuvent être considérées comme ses succédanés. 



