NOTE SUR LE PALMIER A SUCRE 221 



des i ramifications réunies, préalablement attendries par pression. 



Après 48 heures, le récipient est retiré, l'eau en est jetée, et les 

 ramifications sont encore soumises à de nouvelles pressions, matin 

 et soir, pendant 2 jours. 



Là se terminent les travaux préparatoires, il n'y a plus qu'à 

 procéder à la récolte proprement dite. 



Chaque soir, on réunit les extrémités des 4 ramifications dans le 

 récipient de bambovi, préalablement passé à la fumée de bois vert, 

 pour éviter la fermentation ; le lendemain matin, le récipient est 

 retiré plus ou moins plein du liquide qui s'est écoulé pendant la nuit. 



L'on procède de même les jours suivants, en aj'ant soin chaque 

 fois d'enfumer le récipient et de renouveler les sections des extré- 

 mités pour éviter la cicatrisation, mais sans exercer de pressions 

 comme précédemment. 



La récolte n est pas très abondante au début : mais vers le 

 dixième jour elle atteint 1 litre à 1 litre et demi par inflores- 

 cence et par nuit, et peut ainsi se continuer pendant plusieurs mois^ 



La quantité de liquide écoulé dépend beaucoup du plus ou moins 

 de soins apportés aux travaux préparatoires ; les arbres qui chaque 

 année sont traités normalement paraissent donner un liquide plus 

 copieux que ceux qui ne sont pas annuellement exploités. 



Chaque arbre donne 4-5 inflorescences par an, quelques-uns 

 en portent jusqu'à 10, qui toutes peuvent subir simultanément le 

 même traitement. 



Le liquide récolté chaque matin doit être immédiatement traité 

 en vue de sa conversion en sucre, on le verse dans de g^randes bas- 

 sines de métal où il est soumis à une ébullition de 3 heures. Les 

 indig-ènes y ajoutent une petite quantité de son de riz, dont la pré- 

 sence, suivant eux, favoriserait la cristallisation. La masse est 

 vig-oureusement brassée et coulée enfin dans des pots en terre. Là 

 le sirop durcit par refroidissement et donne un produit de couleur 

 brun foncé, d'une saveur agréable et très sucrée, mais trop mélang-é 

 d'impuretés et dans lequel se retrouve l'odeur de la fumée dont 

 les bambous ont été imprégnés à dessein. Tel quel, ce sucre est 

 très recherché par les indigènes et sa valeur sur les marchés est 

 de 18 à 20 cens le kilog., environ 35 à 40 centimes de notre 

 monnaie. 



11 est à reg-retter que la culture de l'Areng-a saccharifera ne prenne 

 pas plus d'extension au Cambodge, où l'on paraît se contenter de 



