ESSAI SUR LA DKTE RUMINATION 

 DES AMIDONS 



L'amidon est une matière universellement répandue dans le 

 rèf^ne végétal ; les espèces botaniques qui en produisent en abon- 

 dance sont nombreuses. Cet amidon se présente en grains possé- 

 dant des caractères fixes pour une espèce donnée, mais variables 

 dans certaines limites d'une espèce à l'autre ; on conçoit donc que 

 l'étude raisonnée d'un ensemble de caractères conduise, par l'exa- 

 men morphologique d'un amidon, à déterminer l'espèce botanique 

 qui la produit. 



D'autre part, l'amidon étant l'élément fondamental de loute 

 farine, on comprend facilement l'intérêt que présente cette déter- 

 mination. L'examen microscopique peut, par exemple, dans de 

 nombreux cas, révéler des mélanges, constituant des fraudes, par 

 suite de la valeur diiîérente accordée à chaque farine ; ainsi l'intro- 

 duction de farine d'orge ou de seigle dans le produit de la mouture 

 du froment est considérée comme une fraude, et, dans le commerce, 

 la valeur maxima est accordée à la farine de blé exempte de ces 

 farines étrangères. Il en est de même pour les farines servant à 

 l'alimentation du bétail : les amidons de légumineuses se révèlent 

 très souvent dans les farines achetées comme étant le produit de la 

 mouture de l'orge. 



Ces mélanges constituent des fraudes, par suite de l'action phy- 

 siologique [)ropre de chacune de ces farines. Bien que la base de 

 ces farines, c'est-k-dire l'amidon, soit considéré jusqu'à présent 

 comme une substance de ])ropriétés chimiques constantes, quelle 

 que soit l'espèce botanique qui l'a produite, il n'en est pas moins 

 vrai que cha(pie farine jouit de qualités particulières correspondant 

 à un l)esoin de la j)ratique ; il en est ainsi pour les farines de maïs 

 et de sarrasin dont les propriétés dillerentes sont très connues des 

 aviculteurs : tandis que h\ première convient très ])ien lorsqu'il 

 s'agit de pousser les volailles à l'engraissement, la seconde est 

 employée lorsqu'il s'agit d'activer la ponte de certains oiseaux. La 



