202 ÉTUDES ET MÉMOIRES 



c[ue le.s nombreuses sortes d'amidon se eomportent dilVéremment 

 H l'ég-ard des agents saccharifiants au point de vue de la plus ou 

 moins facile transformation de l'amidon en glucose puis en alcool ; 

 on peut espérer tirer de l'examen microscopique une indication 

 capable d'orienter les recherches à faire sur ce sujet. On pourrait 

 aussi trouver entre la présence ou l'absence de stries, la condensa- 

 tion des éléments constitutifs de chaque grain, l'agglomération ou 

 la liberté des grains eux-mêmes, et la rapidité ou la totalité de 1 at- 

 taque du grain d'amidon quelque relation permettant d'expliquer 

 dans une certaine mesure les variations observées dans le traite- 

 ment de chaque amidon par les acides ou les diastases ; cette expli- 

 cation pourrait au moins suflire en attendant le jour où la chimie 

 saura représenter par une formule spéciale l'amidon de chaque 

 espèce botanique ; car. à l'heure actuelle, il parait déjà bien pro- 

 bable que les amidons constituent un groupe de corps voisins et 

 non une substance unique, et que les différences d'aspect et de pro- 

 priétés physiques sont en relation avec des variations plus profondes 

 de nature chimique. Des travaux récents sur la composition de la 

 matière verte des végétaux ont posé les bases d'un groupe de chlo- 

 rophylles, substitué à une matière de composition immuable ; la 

 relation qui existe entre la substance assimilatrice et les produits 

 qu'elle fournit vient encore confirmer notre manière de voir au 

 sujet des divers amidons. 



La valeur propre accordée à chaque amidon au point de vue ali- 

 mentaire ou industriel, les renseignements que peut tirer l'industrie 

 d'un examen approfondi des caractères extérieurs du grain, nous 

 amènent à discuter ces caractères, puis à en déduire une classifica- 

 tion permettant la détermination rapide et facile d'un amidon 

 donné. Nous nous sommes surtout appliqués à établir un tableau 

 dichotomique qui puisse être facilement élargi et dans lequel il soit 

 facile d'admettre sans modifications fondamentales telle ou telle 

 nouvelle sorte dont on aurait intérêt à faciliter la détermination. 



Un amidon est rarement reconnaissable par le fait d un seul 

 caractère ; ce n'est guère que lors([u'on s'est assuré de la présence 

 d'un certain nombre des particularités déterminées à l'avance qu'on 

 peut se prononcer sur l'espèce botanique productrice de l'amidon 

 examiné. Ces caractères groupés ainsi pour la détermination d'un 

 amidon et considérés d'une manière générale ont chacun une impor- 

 tance à peu nrès é([uival(;nte ; il est donc bien difficile d'attribuer 



