ESSAI SUR LA DÉTERMINATION DES AMIDONS 



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en toute rig-ueur à l'un d'eux une valeur suffisamment supérieure 

 qui permette de le choisir comme point de départ pour l'établisse- 

 ment de quelques g-rands g-roupes dans l'ensemble des amidons que 

 nous voulons examiner. 



La forme et les dimensions du grain, la forme du hile, 

 la netteté des stries sont autant de caractères précieux 

 pour la diag-nose que nous poursuivons. Cependant, lors de 

 l'examen d'une fécule, le caractère qui frappe le plus, immédiate- 

 ment, est la dimension ; c'est elle que l'on cherche à déterminer en 

 premier lieu, et pour cela on établit souvent des moyennes qui n'ont 

 qu'une valeur très relative, si l'on s'en rapporte aux variations qu'on 



Batatas edulis 



Gr. 400 d. 



Dimension 20-30 a- 



Dioscorea alata 



Gr. 400 d. 



Dimension 20-40 a. 



observe dans les chiffres fournis par les différents auteurs. L'amidon 

 de blé, par exemple, présente des grains mesurant 45 [x, ceux-ci 

 étant en petit nombre ; il en présente également dont le grand dia- 

 mètre n'atteint que 12 [j,. Entre ces deux dimensions extrêmes sont 

 compris tous les intermédiaires ; l'établissement d'une moyenne 

 arithmétique entre le maximum et le minimum n'aurait aucune 

 valeur ; une dimension moyenne n'a d'intérêt qu'à la condition 

 qu'elle s'applique au plus grand nombre, et rien n'indique que la 

 moyenne obtenue par le procédé ci-dessus s'applique à la majorité 

 des grains de l'amidon en question ; il est beaucoup plus intéres- 

 sant d'établir directement la dimension s'appliquant au plus grand 

 nombre de grains, mais là encore réside une difficulté, car cette 

 dimension dépend beaucoup de l'appréciation de la persenne qui 

 opère. 



Cette variation dans les dimensions moyennes provient surtout 



