294 ÉTUDES ET MÉMOIRES 



d'un écart considérable entre les diamètres des grains extrêmes ; 

 cependant il est quelques amidons tels que ceux du riz, du Dolichos 

 tuberosus (graines) dont les extrêmes sont tellement voisins qu'il 

 n y a plus aucune place pour les hésitations dans la détermination 

 de cette moyenne; d'autre part, la valeur même de ces dimensions 

 extrêmes permet de ranger ces amidons dans un même groupe. 



C'est donc sur la faible dimension des grains de quelques amidons 

 et sur leur uniformité qu'est basée la première division établie dans 

 notre tableau ; nous réunissons dans un même groupe les amidons 

 mesurant moins de 6 ;j,, dont les variations de diamètre ne dépassent 

 ordinairement pas 2 [j., tandis que, dans l'autre groupe, sont rap- 

 prochés tous les amidons mesurant plus de 6 [;, et dont les variations 

 de diamètre sont, en général, beaucoup plus étendues. L'examen de 

 deux amidons très opposés sous le rapport de la dimension et de 

 l'uniformité fera comprendre la valeur de cette première division : 

 le grain élémentaire de l'amidon de riz est le type de ceux dont 

 le diamètre ne dépasse point 6 [j, ; les variations de diamètre 

 s'étendent de 4 à 6 [j,. A la seule inspection de ce caractère, on le 

 différencie très nettement, sans que le moindre doute subsiste, de 

 l'amidon de cycas^ lequel, sans être très différent sous le rapport 

 de la forme, présente des variations de dimension beaucoup plus 

 étendues, comprises entre 8 et 33. 



Les amidons dont les grains mesurent plus de 6 [j. étant de beau- 

 coup les plus nombreux, il convient d'avoir recours à d'autres carac- 

 tères également très nets pour établir des subdivisions dans cha- 

 cune desquelles il sera plus facile de différencier chaque amidon. La 

 forme même des grains est un caractère par trop variable pour ser- 

 vir de base à une division aussi générale que celle que nous voulons 

 établir maintenant. Son étude nous amènerait à admettre un grand 

 nombre de groupes ; il ne serait plus possible de ré2)ondre à chaque 

 question par affirmation ou négation ; on devrait admettre des caté- 

 gories intermédiaires dont il serait assez délicat de saisir les limites. 

 De plus, la forme est souvent difficile à définir, soit par suite de son 

 irrégularité, soit à la cause de la diversité que présente parfois un 

 même amidon dans l'aspect de ses grains. Il était aussi très natu- 

 rel de se servir, pour l'établissement de ces subdivisions, de ce qui 

 frai)pe le plus dans la forme, c'est-à-dire l'allure générale du con- 

 tour. Ce contour se présente avec une plus ou moins grande régu- 

 larité permettant d'établir deux classes : dans l'une le contour est 



